Produzindo ostras saudáveis

Por Gisela Geraldine Castilho-Westphall

Publicado em 01/03/2016

Como uma ostra de boa qualidade pode aumentar os lucros do produtor?

Ostras de boa qualidade, produzidas de acordo com as Boas Práticas de Manejo e em locais adequados irão crescer mais rapidamente; apresentar melhor aspecto visual; e, acima de tudo, não irão representar nenhum risco à saúde do consumidor.

É claro, porém, que nada disso garante automaticamente mais lucro ao produtor. Afinal o lucro só virá com a comercialização bem-feita e bem negociada das ostras cultivadas. Ainda assim, produzir e comercializar ostras de qualidade é o primeiro passo para que o produtor possa vender melhor suas ostras e conseguir um melhor preço por elas.

Figura 1. Ostra nativa cultivada, seguindo as Boas Práticas de Manejo.

Como uma ostra de má qualidade pode significar prejuízos ao produtor?

Se, por um lado, ostras de boa qualidade não significam automaticamente mais lucro ao produtor, ostras de má qualidade são garantia de prejuízos.

Essa má qualidade pode ser em função de contaminação, por doenças, ou mesmo pela presença de outros animais e algas sobre as conchas das ostras.

Todos esses fatores podem significar menor crescimento, maior desuniformidade de tamanho das ostras e maiores perdas por mortalidade. O produtor pode também perder a sua credibilidade pela má qualidade ou pela má apresentação de seus produtos e isso se refletir em aumento da dificuldade de comercialização.

Já a venda de ostras contaminadas pode causar riscos à saúde do consumidor e fazer com que os produtores sejam responsabilizados na justiça pelas consequências de seus atos.

Figura 2. Ostra nativa cultivada em condições inadequadas de manejo.

As doenças das ostras podem causar doenças ao consumidor?

Sim, são as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e podem ser especialmente perigosas para idosos, crianças, gestantes e pessoas imunodeprimidas, isto porque estas pessoas geralmente são mais susceptíveis a ação dos patógenos (agentes causadores de doenças).

Qualidade da água

A legislação brasileira tem um instrumento, que é a Resolução do CONAMA Nº 357/2005, que define todos os parâmetros e seus respectivos limites máximos que devem ser respeitados por alguém que faça uso dos ambientes aquáticos, inclusive para a aquicultura. Nesta Resolução estão listados dezenas de parâmetros de qualidade da água e o foco da Resolução é o equilíbrio ambiental.

Mas, como um produtor de ostras não usa ração, fertilizantes e nem nenhum produto que altere diretamente a qualidade da água, os maiores cuidados que ele precisa ter em relação a este tema estão ligados à escolha de um local adequado para a instalação de seu empreendimento e à garantia de que a água no local de cultivo não represente risco à qualidade das ostras cultivadas e nem à saúde do consumidor.

Em outras palavras, um produtor de ostras está muito mais sujeito a sofrer os efeitos de uma água de má qualidade que propriamente a alterar a qualidade da água no local onde seu empreendimento está instalado. Isso porque uma água de má qualidade pode, sim, comprometer a saúde do consumidor das ostras nelas cultivadas.

Figura 3. Cultivo de ostras na região nordeste do Brasil.

Padrões microbiológicos da água

Como os principais riscos aos consumidores de ostras têm relação com a qualidade microbiológica da água, a legislação brasileira determina que sejam feitas análises periódicas para identificação e quantificação de dois grupos de bactérias nas águas utilizadas para o cultivo:

Coliformes termotolerantes (também chamados de coliformes fecais ou coliformes a 45°)
Escherichia coli

Os dois grupos de bactérias podem estar ou não associados à contaminação do ambiente por fezes humanas. O que acontece, porém, é que se as análises mostrarem que não há a presença dessas bactérias em um determinado ambiente, é muito provável que as ostras não terão contato com fezes e, dessa forma, elas serão ostras de melhor qualidade.

Entretanto, como um local que até então nunca sofreu nenhum tipo de contaminação pode, a partir de um determinado momento, passar a receber esgotos, é necessário que essas análises sejam realizadas com uma certa frequência.

Qual a diferença entre uma ostra contaminada e outra estragada?

É muito fácil identificar uma ostra estragada, seja pelo forte cheiro de podridão ou pelas alterações em sua aparência (cor, textura, umidade). Quando as ostras estão abertas e não fecham as valvas quando são tocadas, ou mesmo se estão fechadas mas geram um som oco quando se bate na concha com algum objeto duro, elas provavelmente estão mortas ou então estão morrendo. Mas, geralmente basta cheirar os animais para constatar que eles estão estragados e não devem mais ser consumidos.

Ostras com as valvas abertas e que não se fecham quando tocadas devem ser descartadas, especialmente se estiverem sendo mantidas a temperatura ambiente.

A dificuldade está em identificar uma ostra contaminada, já que ela não tem nenhuma diferença em relação a cor e o cheiro quando comparada com uma ostra saudável. Ela continua viva, com as valvas fechadas, mantendo a mesma aparência, odor e até sabor. A diferença está no risco que esta ostra contaminada representa à saúde do consumidor.

Uma ostra pode estar contaminada por bactérias, vírus e/ou biotoxinas (toxinas provenientes e microalgas ou de bactérias, por exemplo) e continuar com a mesma aparência de uma ostra de boa qualidade, independentemente de estar fresca (viva in natura), congelada, desconchada, assada, gratinada, refrigerada, etc. O problema é que muitas vezes, mesmo já processada, a ostra pode manter sua contaminação e o risco de transmitir doenças (Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs). Por isso tudo, detectar uma ostra estragada é quase sempre fácil, mas identificar uma ostra contaminada não é nada fácil, pois dependerá de análises realizadas em laboratório.