Industrialização de pescado de água doce – enlatamento

 

Por Nathieli Cozer

Publicado em 27/03/2015

 

A busca dos consumidores por produtos de fácil preparo e nutricionalmente adequados tem crescido nos últimos anos. O pescado atende a essas exigências por ser um alimento nutritivo que apresenta grande diversidade de vitaminas e minerais, balanço em aminoácidos essenciais e ácidos graxos poli-insaturados.

Frente a essa situação, existe a necessidade da viabilização de formas acessíveis e eficientes de processamento e conservação do pescado que visem um produto final de qualidade e minimizem os desperdícios e os baixos rendimentos.

Para o processamento os peixes são selecionados por tamanho, sendo lavados e caso não sejam processados imediatamente são submetidos ao congelamento, podendo ser comercializados inteiros, eviscerados com cabeça ou fracionados em filés ou postas. A eliminação das vísceras tem como objetivo a remoção das bactérias e enzimas estomacais que realizam a autólise no peixe, sendo responsáveis pela alta perecibilidade de sua carne; as técnicas de conservação envolvem sobretudo o congelamento, a secagem e salga, defumação, fermentação e o enlatamento.

O enlatamento pode ser definido como um método de conservação no qual a decomposição é evitada principalmente pela morte dos microrganismos, através do calor.

Fig2enlatamento Figura 1: Peixes de água doce enlatados. Fonte: Jornal O Presente.

 

A técnica de enlatar, proporciona ao pescado, que teria seu prazo de validade comprometido quando exposto em prateleira in natura, um período que poderá ser de até quatro anos.

 Fig1fluxograma

Figura 2Fluxograma de enlatamento. Fonte: COFACO.

 

A indústria brasileira de enlatamento de peixes se desenvolveu através do processamento da sardinha verdadeira em óleo vegetal, a qual representou 95% da produção total de enlatados na década de setenta. O esforço da pesca e concentração do processamento sobre uma única espécie vem acarretando uma série de problemas do ponto de vista da disponibilidade de pescado e da relação com o consumo.

Diante desta problemática, outras espécies podem ser enlatadas e entre elas, espécies de água doce. Neste sentido, inúmeros estudos têm sido feitos como os realizados por Szenttamásy, et al., (1993) com o pacu, Pizato, et al. (2012), com a tilápia, Telles, et al. (1975), com a pescada, entre outros.

Assim sendo, o jundiá apresenta-se como uma boa opção para utilização em processamento pois, trata-se de uma espécie de peixe nativa bem adaptada à criação e de boa aceitação no mercado consumidor, por possuir uma carne saborosa e não apresentar espinhas intramusculares.

 Fig3jundia

Figura 3: Jundiá – Rhamdia voulezi

 

Mais informações sobre o tema podem ser obtidas no seguinte trabalho:

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REFERÊNCIAS CONSULTADAS

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SZENTTAMÁSY, E.R.; BARBOSAS, M.V.B.; OETTERER, M.; MORENO, I.A.M. 1993 Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus). Scientia Agricola, 50(2): 303-310.