Industrialização de pescado de água doce – enlatamento

Industrialização de pescado de água doce – enlatamento

Por Nathieli Cozer

Publicado em 27/03/2015

A busca dos consumidores por produtos de fácil preparo e nutricionalmente adequados tem crescido nos últimos anos. O pescado atende a essas exigências por ser um alimento nutritivo que apresenta grande diversidade de vitaminas e minerais, balanço em aminoácidos essenciais e ácidos graxos poli-insaturados.

Frente a essa situação, existe a necessidade da viabilização de formas acessíveis e eficientes de processamento e conservação do pescado que visem um produto final de qualidade e minimizem os desperdícios e os baixos rendimentos.

Para o processamento os peixes são selecionados por tamanho, sendo lavados e caso não sejam processados imediatamente são submetidos ao congelamento, podendo ser comercializados inteiros, eviscerados com cabeça ou fracionados em filés ou postas. A eliminação das vísceras tem como objetivo a remoção das bactérias e enzimas estomacais que realizam a autólise no peixe, sendo responsáveis pela alta perecibilidade de sua carne; as técnicas de conservação envolvem sobretudo o congelamento, a secagem e salga, defumação, fermentação e o enlatamento.

O enlatamento pode ser definido como um método de conservação no qual a decomposição é evitada principalmente pela morte dos microrganismos, através do calor.

 Figura 1: Peixes de água doce enlatados. Fonte: Jornal O Presente.

A técnica de enlatar, proporciona ao pescado, que teria seu prazo de validade comprometido quando exposto em prateleira in natura, um período que poderá ser de até quatro anos.

Figura 2: Fluxograma de enlatamento. Fonte: COFACO.

A indústria brasileira de enlatamento de peixes se desenvolveu através do processamento da sardinha verdadeira em óleo vegetal, a qual representou 95% da produção total de enlatados na década de setenta. O esforço da pesca e concentração do processamento sobre uma única espécie vem acarretando uma série de problemas do ponto de vista da disponibilidade de pescado e da relação com o consumo.

Diante desta problemática, outras espécies podem ser enlatadas e entre elas, espécies de água doce. Neste sentido, inúmeros estudos têm sido feitos como os realizados por Szenttamásy, et al., (1993) com o pacu, Pizato, et al. (2012), com a tilápia, Telles, et al. (1975), com a pescada, entre outros.

Assim sendo, o jundiá apresenta-se como uma boa opção para utilização em processamento pois, trata-se de uma espécie de peixe nativa bem adaptada à criação e de boa aceitação no mercado consumidor, por possuir uma carne saborosa e não apresentar espinhas intramusculares.

Figura 3: Jundiá – Rhamdia voulezi

Mais informações sobre o tema podem ser obtidas no seguinte trabalho:

REFERÊNCIAS CONSULTADAS

ANTUNES, S. A. Processamento, parâmetros de qualidade e espécies de atuns e bonitos no desenvolvimento da indústria de enlatamento de pescado no Brasil. Brasília, DF: SUDEPE, 1984.

BOCKMANN, F.A. e GUAZZELLI, G.M. 2003 Heptapteridae. In.: REIS, R.E.; KULLANDER, S.O.; FERRARIS JR. C.J. (Orgs.) Check list of the Freshwater Fishes of South and Central America. Porto Alegre: EDIPUCRS. p.406-431.

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SZENTTAMÁSY, E.R.; BARBOSAS, M.V.B.; OETTERER, M.; MORENO, I.A.M. 1993 Tecnologia do pescado de água doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus). Scientia Agricola, 50(2): 303-310.