Análise sensorial: Uma ferramenta para avaliação da qualidade do pescado

Por Nathieli Cozer

Publicado em 20 de outubro de 2016

Pescado é todo animal que vive, normalmente, em água doce ou salgada e que é destinado a alimentação (Figura 1). O termo pescado engloba peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos, entre outros.

Figura 1. Exemplos de Pescados. Fonte: laguiadelasvitaminas.com

Ainda que o pescado apresente alto valor nutritivo, trata-se de um produto bastante perecível que necessita de condições higiênicas sanitárias adequadas desde a captura ou despesca até a comercialização, com o propósito de assegurar a qualidade do pescado.

A expressão qualidade do pescado refere-se à aparência e frescor, ou ao grau de deterioração. Aspectos de segurança, como: ausência de bactérias patogênicas, parasitas ou compostos químicos também podem estar relacionados.

Para assegurar a qualidade do pescado, é essencial considerar o trinômio tempo x higiene x temperatura. O tempo está diretamente relacionado com a rapidez com que se iniciam as reações autolíticas e/ou bacterianas. Essas reações, estão relacionadas com o grau de higiene das instalações frigoríficas e beneficiadoras e dos manipuladores do pescado. Já as baixas temperaturas, se corretamente aplicadas, podem evitar ou desacelerar as reações deterioradoras.

A qualidade do pescado pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas Na análise sensorial são avaliados a aparência, o odor, o sabor e a textura, através dos sentidos da visão, olfato e tato, sendo considerada o método mais importante para avaliar a frescura de pescado. A análise pode ser dividida em três etapas:

1) Detecção de estímulos pelo órgão do sentido humano;

2) Avaliação e interpretação;

3) Resposta perante o estímulo.

Na Tabela 1 estão elencados os principais aspectos que determinam, sensorialmente, a qualidade dos pescados.

A análise sensorial tem sido utilizada, com sucesso, no desenvolvimento de novos produtos, buscando inserção e manutenção no mercado consumidor, melhoramento ou mudanças no produto ou processamento, objetivando a adequação e eficiência e ainda, no estudo da estabilidade durante a estocagem e tempo de prateleira.

Referências consultadas

Fernandes et al. System to evaluate fish quality. Universidade Federal de Santa Catarina Florianópolis – SC – Brasil. ISSN 1676 – 1901 /Vol. 6/ Num. 3/ dezembro 2006.

Marinho, L. S. Critérios para avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) inteira estocada em gelo. Tese de Doutorado. Universidade Federal Fluminense. Programa de Pós- graduação em Medicina Veterinária. Belém-PA. 2011.

Agência Embrapa de Informação Tecnológica – Ageitec. Disponível em: 

www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5gmye02wyiv80z4s473lakm7pt.html

HUSS, H. H. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação – Documento técnico de pesca 348. Roma, 202p. 1998.

Freitas, D. G. C; Amaral, G. V. Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a Avaliação Sensorial da Qualidade de Pescado. ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011.

Manual do Pescado fresco. Disponível em: http://pt.slideshare.net/ruralbr/manual-de- pescado-fresco.