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Autores: Henrique Corrêa  da Silva e Tiago Leal

A piscicultura é uma importante atividade econômica no Brasil e vem crescendo ano após ano. Atualmente a região sul do país é a principal produtora de peixes, sendo o Paraná o mais importante para esta atividade. Tradicionalmente, os consumidores se abastecem de peixes a partir do varejo, que constitui o negócio final da cadeia produtiva de peixes. No entanto, o peixe integra o grupo de alimentos altamente perecíveis e deve receber atenção especial por  apresentar deterioração rápida, pois possui elevada atividade de água (aw) que favorece o crescimento microbiano e rápida putrefação. A manipulação, armazenamento e venda, se praticados de forma incorreta, passam a ser agravantes para a qualidade do pescado pois aumentam o risco de contaminação. Para que isto não ocorra. as condições higiênico-sanitárias devem ser satisfatórias. A lavagem incorreta das mãos, bem como tossir, falar próximo ao produto sem a utilização de equipamentos de higiene e a má higienização dos utensílios utilizados na manipulação dos peixes, torna-os suscetíveis à contaminação.

Por outro lado, é sabido que para se ter um produto de boa qualidade, é preciso a adequação do estabelecimento perante aos processos exigidos pela legislação. Além disso, para que haja uma real melhoria na qualidade do produto comercializado por peixarias, é necessária a adequação aos conhecimentos técnicos dos processos de manipulação do pescado por parte dos funcionários, empregadores e técnicos da área de pescados.

O projeto apresentado tem como objetivo o planejamento e execução de um curso de boas práticas de manipulação (BPM) e boas práticas de higiene (BPH), direcionado ao varejo de pescados, treinando e explicando a real necessidade e importância de se cumprir as normas estabelecidas na segurança de alimentos. O público alvo é Destinado a varejistas, empreendedores da área de pescados, donos de entrepostos, feirantes, profissionais e estudantes da área de manipulação e controle de segurança de alimentos. Com a execução do projeto o intuito é  proporcionar, de maneira indireta, não só a adequação sanitária dos estabelecimentos, mas principalmente fazer com que esses trabalhadores tenham consciência da importância de se controlar a qualidade dos pescados e, por consequência, diminuir as eventuais perdas e melhorar a qualidade do produto final do estabelecimento.

Dado um primeiro momento, o projeto se desenvolverá a partir dos levantamentos bibliográficos dos pontos críticos de controle (PCC), assim como consultas aos estabelecimentos da região de Curitiba e região metropolitana, desenvolvendo a partir destes um documento contendo os PCC da cadeia produtiva de pescados. Concomitantemente à revisão bibliográfica será possível o desenvolvimento do curso de BPM.