Estratégias para garantir a segurança alimentar – Parte1

Por Gisela Castilho-Westphal

Publicado em 16/06/2016

As estratégias que buscam assegurar a produção e a comercialização de produtos alimentícios seguros prezam pela qualidade do produto, afinal, esta qualidade é fundamental para:

• Atingir a confiabilidade dos resultados;
• O reconhecimento da comunidade e de seus pares;
• A facilidade de rastreabilidade dos dados obtidos em ensaios;
• A documentação de um estudo;
• A facilidade de organização do trabalho;
• A comunicação dos dados obtidos; e,
• Evitar duplicidade de estudos em diferentes países, levando a economia de tempo e de recursos.

Para que se tenha um produto de regime integrado com Qualidade Total, não se deve trabalhar apenas questões relacionadas a aquicultura. Com uma visão holística, deve-se desenvolver estratégias de gestão ambiental e dos trabalhadores, prezando por sua segurança e bem-estar. Buscando, deste modo, envolver diferentes setores para se ter um Sistema de Gestão Integrado. 

Figura 1. Conjunto de medidas que podem compor um Sistema de Gestão Integrada no controle da qualidade de produtos oriundos da carcinicultura integrada.

Para que um sistema de qualidade seja considerado eficiente, deve-se definir as responsabilidades dos atores envolvidos no processo, manter registro dos processos e demais atividades que gerem documentos, como o transporte dos animais e o controle de temperatura, além de contínua capacitação e qualificação dos trabalhadores.

Figura 2. Pilares de um sistema de qualidade.

Quando se pensa na qualidade dos alimentos oriundos da carcinicultura, assim como em outros cultivos aquícolas, tem-se a presença de patógenos como um fator de quebra de qualidade. Patógenos podem levar a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), resultar em perdas econômicas e colocar em xeque a qualidade do produto. A medida que a produção se intensifica, medidas que visam o controle produtivo e, principalmente, a produção de animais livres de patógenos tornam-se gradativamente mais rigorosas. Ao ponto de considerar-se “tolerância zero” para a presença de determinados organismos patogênicos para o cultivo e/ou para os consumidores.

Por este motivo, a implantação de medidas de gestão de risco passa a ser um ponto chave para construir uma produção integrada de sucesso.

Padrões de qualidade

Impulsionado pelas publicações da International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF (Comissão Internacional em Especificações Microbiológicas para Alimentos), nos últimos anos tem havido um grande aumento do número de análises microbiológicas realizadas em alimentos, em vários países. Desde então, pesquisas são realizadas com o objetivo de aprimorar os padrões de identificação e quantificação de patógenos, permitindo, assim, que sejam produzidos alimentos com qualidade sanitária superior.

Novas medidas para a redução de micro-organismos patogênicos em produtos aquícolas processados vêm sendo testadas e algumas já aprovadas pelo U. S. Food and Drug Administration (FDA).

Mundialmente, destaca-se o lançamento da ISO 22000 em 1º de setembro de 2005, que é um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Esta ISO define requisitos para qualquer organização da cadeia produtivo, tendo os mesmos propósitos da NBR (ABNT) 14900:2002 e possuindo a intenção de harmonizar as normas internacionais que tratam da segurança dos alimentos.

A ISO 22000:2005 é a primeira de uma família de normas que inclui a ISO/TS 2004 – Sistema de gestão da segurança de alimentos: Guia para a aplicação da ISO 22000:2005; ISO/TS 2003 – Sistema de gestão da segurança de alimentos: Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificação de gestão da segurança de alimentos e a ISO/22005 – Rastreabilidade na cadeia de alimentação humana e animal.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), protocolos de controle de qualidade e origem e ISO 9001 são alguns exemplos de ferramentas que são aplicadas por empresas brasileiras – principalmente da área da pesca e, em menor grau, da aquicultura – e que contribuem para o atendimento das exigências de mercado e aumento do valor agregado dos produtos, influenciando no desenvolvimento econômico.

Considerando-se as normatizações aplicáveis ao Brasil, pode-se citar o papel da FAO, quanto a padrões para alimentos e a Comissão do Codex Alimentarius, que tem por objetivo coordenar programas de padronização de produtos e práticas seguras na indústria de alimentos.

O Codex é composto por padrões, código de práticas, guias, recomendações e demais textos utilizados no comércio internacional. A FAO e o Codex adotam o sistema APPCC como sistema preventivo.

O APPCC é baseado na identificação de perigos e pontos críticos existentes ao longo da cadeia produtiva, é aceito mundialmente, principalmente no comércio internacional, com resultados efetivos na garantia da qualidade e da segurança dos alimentos. No entanto, este sistema demanda conhecimento sobre as características do alimento, seu processamento e sua relação com os micro-organismos.

Portanto, durante o processo produtivo a identificação dos perigos e riscos potenciais à qualidade e a segurança dos alimentos, bem como o estabelecimento das medidas necessárias ao seu controle fazem da gestão de risco peça fundamental para a manutenção da qualidade dos camarões produzidos e comercializados.

Gestão de risco

Embora desejada, a completa ausência de patógenos nos cultivos é uma realidade ainda difícil de se alcançar. Esta dificuldade está relacionada muitas vezes a/ao (Organization, 1999):

1.   Perfil variável do número de micro-organismos presentes no alimento, que sofre influência das condições de armazenamento, de manipulação, entre outros;
2.   Método de preparo do alimento, em que o adequado cozimento que poderia destruir os micro-organismos não é capaz de fazê-lo por haver manipulação inadequada, contaminando-o durante o preparo;
3.   A distribuição dos micro-organismos nos alimentos pode ser muito diferente daquela observada por contaminantes químicos; e,
4.   O papel do consumidor na segurança microbiológica de produtos oriundos da aquicultura é essencial, assim como o controle de contaminações por produtores e processadores de alimentos.

Consequentemente, o risco pode ser definido como o resultado do nível de incerteza e do impacto que um evento pode ter na própria cadeia de produção e distribuição do pescado ou no ambiente em que a cadeia está inserida (origem externa). Portanto, podemos classificar os riscos em internos (que inclui riscos de processo e controle de atividades) e externos (que inclui subcategorias, riscos de abastecimento, riscos ambientais, entre outros).

 Já a Qualidade na Gestão de Riscos envolve liderança, processos de negócios, cultura e tecnologia para a criação de uma abordagem colaborativa para identificar, quantificar e mitigar os riscos sobre os produtos, operações, fornecedores, distribuição, clientes e outros que possam afetar a qualidade do produto. Porém, este assunto será tratado em “Estratégias para garantir a segurança alimentar – parte 2”.