Figura 1: Placa de restaurante vinculado ao projeto Cultimar e ostras prontas para o consumo.
O consumo de ostras tem aumentado consideravelmente em todo o mundo nas últimas duas décadas, chegando ao posto de segundo mais importante para a aquicultura mundial1.
As ostras são capazes de acumular microorganismos em seu trato digestivo por apresentar a característica alimentar de filtradora. Essa característica faz com que sejam consideradas organismos bioindicadores, pois podem representar a qualidade microbiológica do meio aquático onde são cultivadas ou mantidas.
Para que um alimento seguro possa ser ofertado à população medidas de controle higiênico-sanitário devem ser implantadas por produtores e comerciantes de ostras2, tais como acompanhamento das condições químicas, físicas e microbiológicas do ambiente de origem3 manipulação higiênica após extração, uso correto da cadeia de frio4, entre outros.
A microflora da maioria dos moluscos bivalves é bastante variada, podendo incluir: vírus, como o da hepatite A6, rotavírus7, vibrios, como o Vibrio chlolerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus8 e outras bactérias, como Pseudomonas sp., Moraxella/Acinetobacter sp., Serratia sp., Proteus sp., Clostridium sp. e Bacillus spp., Salmonella sp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus9. Todos estes patógenos podem ser transmitidos do ambiente ao ser humano no momento da ingestão do molusco10, motivo pelo qual faz das ostras contaminadas um risco evidente para a saúde dos consumidores11.
Análises microbiológicas periódicas da água de cultivos e dos moluscos bivalves compõe um excelente parâmetro indicador da contaminação por microorganismos patogênicos.
Figura 2: Análises microbiológicas de amostras de ostras comercializadas em restaurantes vinculados ao projeto Cultimar.
Atualmente, a legislação brasileira para a produção e comercialização de moluscos bivalves está baseada principalmente na Instrução Normativa nº 7 de 8 de maio de 201212 e na Portaria nº 204, de 28 de junho de 201213.
A Instrução Normativa Interministerial nº 7, de 8 de maio de 2012 foi criada parainstituir o Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves – PNCMB, com a finalidade de estabelecer os requisitos mínimos necessários para a garantia da inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves destinados ao consumo humano, bem como monitorar e fiscalizar o atendimento destes requisitos. Portanto, o PNCMB abrange as etapas de retirada, trânsito, processamento e transporte de moluscos bivalves destinados ao consumo humano.
Assim como a Instrução Normativa Interministerial nº 7, a Portaria nº 204, de 28 de junho de 2012 estabelece os procedimentos para coleta de amostras destinadas a realização de análises de microorganismos contaminantes e de toxinas em moluscos bivalves e de análises para o monitoramento de espécies de microalgas potencialmente produtoras de toxinas, bem como, define as metodologias analíticas oficiais que deverão ser adotadas pela Rede Nacional de Laboratórios do MPA – RENAQUA para estas análises.
No entanto, o elevado custo desta monitoria, a falta de previsão da origem orçamentária para custeá-las e o tempo elevado para realização de algumas das análises previstas, pode inviabilizar a execução deste monitoramento.
Referências Bibliográficas
1 FAO. 2010. Cultured Aquatic Species Information Programme. Ostrea edulis (Linnaeus, 1758) Disponível em http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Ostrea_edulis/en.
2 PEREIRA, M. A.; NUNES, M. M.; NUERNBERG, L.; SCHULZ, D.; BATISTA, C. R. V. 2006. Microbiological quality of oysters (Crassostrea gigas) produced and commercialized in the coastal region of Florianópolis, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, São Paulo, v. 37, n. 2, p. 159-163.
3 GALVÃO, M.S.N.; PEREIRA, O.; MACHADO, I.C. & HENRIQUE, M.B. 2000. Aspectos reprodutivos da ostra Crassostrea brasiliana de manguezais do estuário de Cananéia, SP (25°S; 48°W). B. Inst. Pesca, 26(2):147-162.
4 OGAWA, M.; MAIA, E. L. 1999.Manual de pesca.São Paulo: Livraria Varela.
5 VIEIRA, R. H. S. F. 2004. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela. 380 p.
6 COELHO, C.; HEINERT, A. P.; SIMÕES, C. M. O. & BARARDI, C. R. M. 2003. Hepatitis A virus detection in oysters Crassostrea gigas in Santa Catarina, Brazil, by RT-PCR. Journal of Food Protection, Estados Unidos, v. 66, n. 3, p. 507-511.
7 KITTIGUL, L.; POMBUBPA, K.; RATTANATHAM, T.; DIRAPHAT, P.; UTRARACHKIJ, F.; PUNGCHITTON, S.; KHAMRIN, P. & USHIJIMA, H. 2008. Development of a method for concentrating and detecting rotavirus in oysters, International Journal of Food Microbiology. Amsterdam: Elsevier, v. 122, n.1-2, p. 204-210.
8 LEE, J.K.; JUNG, D. W.; EOM, S. Y.; OH, S. W.; KIM, Y.; KWAK, H. S. & KIM, Y. H. 2008. Occurrence of Vibrio parahaemolyticus in oysters from Korean retail outlets. Food Control, v. 19, n. 10, p. 990-994.
9 VIEIRA, R. H. S. F. 2004. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela. 380 p.
10 CRUZ, R. A. & VILLALOBOS, C. R. 1993. Shell length at sexual maturity and spawning cycle of Mytella guyanensis (Bivalvia: Mytilidae) from Costa Rica. Rev. Biol. Trop., 41 (1): 89-92.
11 BARRIS, Y. F. 2005. Determinación del Perfil Microbiológico de la Almeja (Lucina pectinata Gmelin, 1791), del Ostión de Mangle (Crassostrea rhizophorae Guilding, 1828) y las Aguas de Extracción de Bivalvos de la Zona Suroeste de Puerto Rico. Tesis de Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Porto Rico: Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayaguez. 70 p.
12 BRASIL, 2012. Ministério da Pesca / Aquicultura e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Interministerial nº 07 de 08 de maio de 2012. Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves.Diário Oficial da União, Brasília, 08 de maio de 2012.
13 BRASIL, 2012. Ministério da Pesca / Aquicultura e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 204, de 28 de junho de 2012. Diário Oficial da União, Brasília, 29 junho de 2012.
Por Aline Horodesky
Publicado em 17/04/14
