Cuidados com a qualidade das ostras

Cuidados com a qualidade das ostras consumidas

Por Aline Horodesky

Publicado em: 11/07/14

A produção de ostras, seja através da sua extração em bancos naturais ou da implantação de estruturas de cultivo, é uma fonte de renda importante para a economia de muitas comunidades pesqueiras espalhadas ao longo da costa brasileira¹ (Figura 1).

Figura1: Cultivo de ostra localizado na baía de Guaratuba, litoral do Paraná. 

A comercialização e o consumo de ostras tem aumentado consideravelmente em todo o mundo nas últimas duas décadas, chegando ao posto de segundo mais importante para a aquicultura mundial² (Figura 2).

Figura 2: Comercialização de ostras cultivadas no litoral paranaense.

Para que um alimento seguro possa ser ofertado à população, medidas de controle higiênico-sanitário devem ser implantadas por produtores e comerciantes de ostras³, tais como acompanhamento das condições químicas, físicas e microbiológicas do ambiente de origem⁴, manipulação higiênica após extração, uso correto da cadeia de frio⁵, entre outros.

As ostras são organismos que podem contribuir para a veiculação de patógenos causadores de toxinfecções alimentares, devido o seu mecanismo de obtenção de alimentos provenientes da matéria orgânica presente no plâncton. Por meio da filtração de 2 a 5 litros de água/hora, as ostras podem ingerir alimento, contaminantes bióticos e abióticos presentes no ambiente de cultivo^6-7.

Na presença de micro-organismos patogênicos ou microalgas nocivas na água, estes são retidos e concentrados no trato intestinal dos moluscos⁸.O consumo de ostras pode representar um risco à saúde pública, quando no caso do processamento e preparo das ostras ineficientes quanto à remoção (depuração) ou destruição (cozimento) de micro-organismos ou toxinas existentes⁹(Figura 3).

Figura 3: Ostra in natura.

 A microflora encontrada em moluscos bivalves e na maioria dos pescados é variada, e inclui alguns vírus, como o da Hepatite A¹⁰, rotavírus¹¹, vibrios, como o Vibrio chloleare, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus¹², assim como bactérias, Pseudomonas sp., Moraxella/Acinetobacter, Serratia sp., Proteus sp., Clostridium sp. e Bacillus spp, Salmonella sp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus¹³. As ostras também podem transmitir doenças causadas por protozoários, sendo os principais Cryptosporidium spp., Giardia duodenalis e Toxoplasma gondii⁹.

Portanto, a qualidade microbiológica das ostras é influenciada pelo ambiente onde são cultivadas, área próxima ao local de cultivo, manejo das ostras e também com os cuidados na conservação e preparação do produto comercializado¹⁴. A estocagem inadequada pode elevar os níveis de contaminação, e desta forma, é evidente a importância do monitoramento da qualidade microbiológica nas áreas de cultivo e em pontos de comercialização¹⁵. Como acontece com o trabalho realizado pelo GIA, através do projeto Cultimar (Figura 4).

Figura 4: Monitoramento da qualidade microbiológica das ostras produzidas no litoral paranaense a partir de análises microbiológicas realizadas pelo laboratório de Histologia e Microbiologia do GIA/UFPR.

Referências

1. Ostrensky, A.; Boeger, W. A.; Chammas, M. A. Potencial para o desenvolvimento da aquicultura no Brasil. In: Ostrensky, A.; Borghetti, J.R.; Soto, D. Aquicultura no Brasil: o desafio é crescer. Brasília: SEAP, p.159-182, 2008.

10. Coelho, C.; Heinert, A. P.; Simões, C. M. O.; Barardi, C. R. M. Hepatitis A virus detection in oysters Crassostrea gigas in Santa Catarina, Brazil, by RT-PCR. Journal of Food Protection, Estados Unidos, v. 66, n. 3, p. 507-511, 2003.

11. Kittigul, L.; Pombubpa, K.; Rattanatham, T.; Diraphat, P.; Utrarachkij, F.; Pungchitton, S.; Khamrin, P.; Ushijima, H. Development of a method for concentrating and detecting rotavirus in oysters, International Journal of Food Microbiology. Amsterdam: Elsevier, v. 122, n.1-2, p. 204-210, 2008.

12. Lee, R. J.; Younger, A. D. Determination of the relationship between faecal indicator concentrations and the presence of human pathogenic micro-organisms in shellfish. Molluscan Shellfish Safety, Galicia: Grafinova S.A., p. 247-252, 2003.

13. Vieira, R. H. S. F.; Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela, p. 47, 2004.

14. Wittman, R.J.; Flick, G.J. Microbial contamination of shellfish: prevalence, risk to human health, and control strategies. Annual Review of Public Health, Palo Alto, v. 16, n.1, p. 123-140, 1995.

15. Pereira, M. A.; Nunes, M. M.; Nuernberg, L.; Schulz, D.; Batista, C.R.V. Microbiological quality of oysters (Crassostrea gigas) produced and commercialized in the coastal region of Florianópolis, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, São Paulo, v.37, n. 2, p.159-163, 2006.

2. FAO. The state of Food Insecurity in the world. Rome, Food and Agriculture Organization, 2012.

3. Pereira, C. S. A cultura de mexilhões na Baía de Guanabara e suas implicações para a Saúde Pública – Contexto político-social e microbiológico.Tese de Doutorado. Rio de Janeiro: ENSP, 2003.

4. Galvão, J. A. Qualidade microbiológica da água de cultivo e de mexilhões Perna Perna (Linnaeus, 1758), comercializados em Ubatuba, São Paulo. Dissertação de Mestrado, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004.

5. Ogawa, M. Manual de pesca: Ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, v. 1, 430 p., 1999.

6. Lederle, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar. São Paulo, Manole Dois, 1991.

7. Nunes, A. J. P.; Parsons, G. J. Dynamics of tropical coastal aquaculture systems and the consequences to waste production. World Aquaculture, Louisiana, v. 29, p. 27-37, 1998.

8. Silva, A. I. M.; Vieira, R. H. S. F.; Menezes, F. G. R.; Fonteles-Filho, A. A.; Torres, R. C. O.; Sant\’anna, E. S. Bacteria of fecal origin in mangrove oysters (Crassostrea rhizophorae) in the Cocó River estuary, Ceará State, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, São Paulo, v. 35, n. 2, p. 126-130, 2004.

9. Robertson, L.J. The potential for marine bivalve shellfish to act as transmission vehicles for outbreaks of protozoan infections in humans: A review. International Journal of Food Microbiology, v.120, n.3, p.201–216, 2007.