O uso de sulfitos na conservação de camarões

Por Gisele G. Castilho Westphal

25 de janeiro de 2017

Figura 1. Camarões. Fonte: http://www.alldonenotary.com/uploads/6/2/4/0/62402659/s414519227703120311_p5_i1_w640.jpeg

O metabissulfito de sódio (Na2S2O5), o bissulfito de sódio (NaHSO3) e o metabissulfito de potássio (K2S2O5) são muito utilizados na indústria alimentícia, indústria do couro, indústria química e farmacêutica como alvejantes, desinfetantes e antioxidantes (Mendes, 2004), bem como para reduzir a melanose dos camarões. A melanose é um processo de oxidação enzimática que ocorre geralmente após a morte do animal, pela ação das enzimas tirosinase ou fenoloxidase (Góes, 2005). Ela inicia com o aparecimento de manchas escuras no exoesqueleto (carapaça), na base dos pleópodos e dos pereiópodos (patas) e no final do corpo do camarão (telson). O escurecimento do camarão afeta o aspecto do produto, mas não causa danos à saúde humana.

A melanose começa a aparecer após 48 horas de armazenamento em gelo, devido a redução da proteção oferecida pelo tratamento com metabissulfito, quando apenas em presença de gelo (Eduardo R Flores e Díaz, 2006). O mesmo não ocorre com camarões que são armazenados em gelo por até 24 horas e congelados em seguida, quando os defeitos de qualidade aparentes reduzem para menos de 50% dos animais (Eduardo R Flores e Díaz, 2006). Há, portanto, necessidade de executar um processamento rápido e evitar que os camarões permaneçam por longo tempo sem congelamento.

Entretanto, o uso do metabissulfito de sódio ou potássio deve ser realizado com cautela. A inalação destes produtos é prejudicial à saúde. O manipulador deve usar máscara com filtro químico para vapores inorgânicos (para nariz e boca) e prestar atenção na direção do vento, que poderá transportar o produto para direções indesejadas. Deve-se utilizar equipamentos de proteção individual (EPIs), tais como, luva de borracha que cubram os antebraços, óculos de proteção, capa, botas impermeáveis de cano longo e roupas impermeáveis.

Nas fazendas de camarão, o procedimento usual é a imersão dos camarões despescados em água contendo gelo e metabissulfito de sódio, para provocar uma morte rápida e inibir a melanose (Mendes, 2004). O FDA (Food and Drug Administration), dos Estados Unidos, limita a quantidade deste produto em 1,25% por 10 min., porém, na prática, este protocolo é insuficiente para prevenir a melanose, portanto, normalmente utiliza-se 5 a 10% por 2 a 20 min. (Mendes, 2004).

Derivados de sulfito têm efeitos potencialmente patogênicos (Gunnison et al., 1987), existindo a necessidade de se desenvolver técnicas alternativas que minimizem os riscos para a saúde pública e sejam de fácil implantação (Bono et al., 2012).

Pensando nisso, outros aditivos anti-melanóticos, como uma fórmula baseada em 4-hexilresorcinol, têm sido estudados em trabalhos recentes, mas eles sempre irão carregar o fardo de ser categorizados como tratamentos químicos (Bono et al., 2012). Por este motivo, outras técnicas têm sido testas para substituir o uso destes químicos. A aplicação precoce de técnicas embalagem em atmosfera modificada, especialmente embalagens em atmosfera de N2 (100%) em combinação com o congelamento e a armazenagem sob congelamento, tem-se mostrado eficientes na prevenção da melanose e outras deteriorações química induzida por oxigênio (Bono et al., 2012).

Apesar da eficácia demonstrada por outros aditivos que retardam a formação de pontos pretos no camarão, mesmo utilizando baixa dosagem, tal como 4-hexilresorcinol, os sulfitos são ainda largamente utilizados. Por este motivo, os níveis residuais destes sulfitos na carne dos camarões estão muitas vezes acima dos limites estabelecidos por lei (Bono et al., 2012).

Além disso, pode haver lançamento de resíduos do produto em corpos hídricos, provocando a morte da flora e da fauna aquática da região adjacente e o aumento do teor residual de dióxido de enxofre no camarão, ultrapassando o limite máximo regulamentado pela legislação brasileira (100 ppm), tornando o camarão prejudicial à saúde do consumidor (Mendes, 2004). Isto porque o metabissulfito de sódio a partir de reações com o oxigênio dissolvido na água, forma novas substâncias, que levam a queda do pH da água, queda da alcalinidade e aumento do consumo de oxigênio (Figura 2).

Figura 2. Esquema de decomposição do Metabissulfito de Sódio na natureza. OD significa oxigênio dissolvido na água.

Após vários testes, (Mendes, 2004) verificou que a concentração de 1% de Metabissulfito de Sódio é eficiente para a inibição da melanose apenas nos 20 dias de armazenamento sob congelamento, as concentrações de 2 e 3% por 30 de congelamento. Concentrações acima de 4% são inapropriadas, por concentrarem resíduos acima dos limites permitidos por lei.

O uso do Metabilssulfito de Sódio associado ao Ácido Cítrico tem apresentado eficiência na prevenção da melanose (Morais, 1995).

Portanto, desde que se utilize os sulfitos em concentrações recomendadas, seguindo as boas práticas de manipulação deste produto, com medidas de cuidado a segurança do trabalhador, os riscos serão reduzidos de forma significativa.

Referências

BONO, G.  et al. Toward shrimp without chemical additives: A combined freezing-MAP approach. LWT – Food Science and Technology, v. 46, n. 1, p. 274-279,  2012. ISSN 00236438.  

EDUARDO R FLORES, G. M. R., RENÁN ESPINO, ORLANDO RUQUÉ,; DÍAZ, H. Comportamiento de los defectos más comunes que aparecen en el

camarón L. vannamei durante su almacenamiento. IV Congreso Iberoamericano Virtual de Acuicultura. ACUICULTURA, I. C. I. V. D. online. 1: 11-15 p. 2006.

GÓES, L. M. N. D. B. Uso do metabissulfito de sódio na pós-colheita do camarão marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931). 2005. 85 Disseração (Mestre). Pesca e Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Universidade Federal Rural de Pernambuco.

GUNNISON, A. F.; JACOBSEN, D. W.; SCHWARTZ, H. J. Sulfite Hypersensitivity. A Critical Review. CRC Critical Reviews in Toxicology, v. 17, n. 3, p. 185-214, 1987/01/01 1987. ISSN 0045-6446. Disponível em: < http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/10408448709071208 >.

MENDES, A. R. V. G. N. O metabissulfito de sódio e seu uso na carcinicultura. Panorama da Aquicultura, v. 85, n. 5,  2004.  Disponível em: < http://www.panoramadaaquicultura.com.br/paginas/Revistas/85/metabisulfito85.asp >.

MORAIS, C. D. Efeito do ácido cítrico e metabissulfito de sódio na qualidade do camaräo mantido em gelo de refrigeraçäo / Effect of citric acid and sodium metabisulphite on iced shrimp quality. Colet. Inst. Tecnol. Alimentos, v. 25, n. 1, p. 7, jan-jun 1995 1995.