Segurança alimentar para consumidores de ostras

Por Aline Horodesky

Publicado em 06 de fevereiro de 2017

O papel do manejo na inter-relação entre produção, ambiente e segurança alimentar são temas de discussão recorrente na produção de animais aquáticos (Northen, 2001). Isto porque, quando se pensa na aquicultura, a questão ambiental (justificadamente ou não) tem sido historicamente explorada pelos seus detratores como uma atividade que representa elevados riscos tanto ao meio ambiente quanto aos consumidores (Ostrensky et al., 2008).

Resíduos excretados pelos organismos aquáticos, contrariamente ao observado em animais terrestres, são de difícil coleta, dissolvendo-se, diluindo-se, permanecendo em suspensão na água de cultivo ou depositando-se no fundo nas áreas de cultivo. A presença destes resíduos contribui para o aumento de matéria orgânica no ambiente, o que pode causar alterações na macro e na microbiota locais (Zhou et al., 2009; Ottinger et al., 2016), redução da qualidade da água (Widdows e Brinsley, 2002; Gaspar et al., 2011) e, consequentemente, do desempenho zootécnico e até mesmo da qualidade mercadológica dos animais cultivados (Alves, 2006). Além disso, outros danos ambientais podem decorrer de um manejo incorreto, como, por exemplo, a disseminação de doenças ou a introdução de espécies exóticas invasoras (Grigorakis, 2011).

A denominação de alimento seguro depende não só de como o organismo aquático é cultivado, mas sim, de como toda a cadeia de produção e de distribuição é operada (Al-Busaidi et al., 2016). No caso das ostras, isso inclui também as etapas de depuração (se realizada), o transporte, o processamento, o armazenamento e a distribuição do produto (Mizan et al., 2015; Zanin et al., 2015). Por isso, a adoção de medidas que visem à manutenção da qualidade do alimento até que esse chegue à mesa do consumidor final são indispensáveis.

Fig. 1. Processo de depuração das ostras

Fig. 2. Processo de transporte e comercialização de ostras.

O consumo de ostras tem aumentado consideravelmente em todo o mundo nas últimas duas décadas (Serment-Moreno et al., 2015) e, paralelamente, o número de surtos associados ao consumo deste molusco vem aumentado proporcionalmente, sendo a maioria dos casos relatados nos Estados Unidos, Europa, Ásia e Austrália (Laing, 2013). O vírus da hepatite A e os calicivírus são os principais agentes etiológicos associados aos surtos envolvendo ostras, seguido das bactérias do gênero Vibrio (V. parahemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae), além de Salmonella sp., Shigella (S. flexneri, S. sonnei), Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes (Potasman, 2002; Fang et al., 2015). Moluscos bivalves também podem transmitir doenças causadas por protozoários, sendo os principais Cryptosporidium spp., Giardia duodenalis e Toxoplasma gondii (Robertson, 2007).

Fig. 3. Manipulação das ostras.

Além dos vírus, bactérias e protozoários, as ostras podem veicular biotoxinas (Turner et al., 2012; Turner et al., 2013; Xie et al., 2013). As biotoxinas são formadas por algumas espécies de microalgas nocivas e podem causar vários tipos de intoxicações, entre elas: toxinas paralisantes (PSP), toxinas amnésicas (ASP), neurotoxinas (NSP), toxinas diarréicas (DSP), entre outras (Brasil, 2012). As ostras se alimentam de plâncton pelo processo de filtração da água. Na presença de micro-organismos patogênicos ou microalgas nocivas na água, estes são retidos e concentrados no trato gastrintestinal dos moluscos. Caso o processamento e preparo das ostras não seja eficiente na remoção (depuração) ou destruição (cozimento) destes micro-organismos ou toxinas, o consumo de ostras pode representar um perigo à saúde pública (Robertson, 2007). Para potencializar esse problema, na maioria das vezes, as ostras cultivadas e comercilizadas no Brasil são consumidas cruas.

Fig. 4. Ostras in natura (cruas) para consumo.

Alguns patógenos associados à esses moluscos podem estar naturalmente presentes nas águas de cultivo, como V. parahemolyticus, V. vulnificus e V. cholerae (não-O1 e não-O139). Outros patógenos são geralmente associados à presença de contaminação fecal nas águas, tais como V. cholerae O1 e O139, Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Campylobacter jejum, Yersinia enterocolitica além do vírus da hepatite A e Norovirus (Fda, 2011).

A maioria das doenças alimentares relacionadas ao consumo de ostras é de curta duração e autolimitada, no entanto, em alguns casos, pode ser fatal, principalmente quando se trata do vírus da hepatite A e V. vulnificus infectando pessoas imunodeprimidas (Potasman, 2002). Salmonella, uma bactéria Gram-negativa, é uma das principais causas de infecções de origem alimentar em todo o mundo. No sudeste da Ásia e da América, Salmonella é uma causa comum de doenças gastrointestinais e é responsável por cerca de 1,4 milhões de casos de infecções que consutmam levar à morte a cada ano (Brands et al., 2005; Ponce et al., 2008)

Importante ressaltar que as bactérias sobre as quais a legislação brasileira (Resolução RDC 12, de janeiro de 2001) estabelece limites máximos de contaminação quase sempre não alteram a aparência física do pescado. A razão de suas limitações está relacionada ao fato de serem organismos patogênicos ao homem e não deterioradoras do produto.

Referências consultadas

AL-BUSAIDI, M. A.; JUKES, D. J.; BOSE, S. Seafood safety and quality: An analysis of the supply chain in the Sultanate of Oman. Food Control, v. 59, p. 651-662, 1// 2016.

ISSN 0956-7135. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515300505 >.

ALVES, J. M. C. Segurança alimentar na produção de organismos aquáticos. Feed & Food – segurança alimentar para a saúde e bem-estar do homem, v. 1, n. 4, p. 16-26, 2006.

BRANDS, D. A. et al. Prevalence of Salmonella spp. in Oysters in the United States. Applied and Environmental Microbiology, v. 71, n. 2, p. 893-897, 2005.

BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Interministerial n° 07, 08/05/2012. 2012.

FANG, T. et al. Mathematical modeling of growth of Salmonella spp. and spoilage microorganisms in raw oysters. Food Control, v. 53, p. 140-146, 7// 2015. ISSN 0956-7135. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515000390 >.

FDA, F. A. D. A. Fish and fishery products hazards and controls guidance. 2011.

GASPAR, M. B. et al. 10.08 – Restoring Coastal Ecosystems from Fisheries and Aquaculture Impacts A2 – Wolanski, Eric. In: MCLUSKY, D. (Ed.). Treatise on Estuarine and Coastal Science. Waltham: Academic Press, 2011. p.165-187. ISBN 978-0- 08-087885- 0.

GRIGORAKIS, K. R., G. Aquaculture effects on environmental and public welfare – The case of Mediterranean mariculture. Chemosphere, v. 85, n. 6, p. 899-919, 2011.

LAING, I. Oysters – Shellfish Farming☆. In: (Ed.). Reference Module in Earth Systems and Environmental Sciences: Elsevier, 2013. ISBN 978-0- 12-409548- 9.

MIZAN, M. F. R.; JAHID, I. K.; HA, S.-D. Microbial biofilms in seafood: A food-hygiene challenge. Food Microbiology, v. 49, p. 41-55, 8// 2015. ISSN 0740-0020. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002015000131 >.

NORTHEN, J. R. Using farm assurance schemes to signal food safety to multiple food retailers in the U. K. . International Food and Agribusiness Management Review, v.4, p. 37-50, 2001.