Por Aline Horodesky
Publicado em 03 de outubro de 2017
As ostras estão entre os moluscos bivalves mais cultivados e comercializados no mundo [1]. Sua comercialização e até o consumo são, na maioria das vezes, realizados com o animal vivo e, seu armazenamento pode se estender por vários dias após a despesca [2, 3].
Figura 1. Ostras comercializadas expostas ao ar.
Figura 2. Ostras comercializadas imersas em água.
Por serem animais filtradores, as ostras retêm micro-organismos durante o processo de alimentação [4]. Quando expostas ao ar, elas fecham suas valvas e, como consequência, há diminuição dos níveis de oxigênio, alteração do pH e acúmulo de resíduos no líquido intervalvar, ocasionando alterações da microbiota bacteriana [5].
Desta forma, a composição microbiana e as t03axas de decomposição de ostras mortas são diretamente influenciadas pela microbiota normal (residente ou transitória) e pelas condições de armazenamento e de manuseio dos animais [6].
Figura 3. Armazenamento e manuseio das ostras.
Durante o armazenamento das ostras vivas, dependendo da temperatura e do tempo, pode haver predominância de algumas espécies de bactérias, tais como Vibrio, Shewanella, Alcaligenes, Enterobacter, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Bacillus e Corynebacterium [7]. Tais micro-organismos podem induzir a deterioração da carne e afetar a qualidade do produto [8]. Pelo fato desses animais geralmente serem consumidos inteiros e in natura, bactérias potencialmente patogênicas podem ser ingeridas e causar doenças ao consumidor [9]. Entretanto, quando manuseadas, depuradas e armazenadas corretamente, o consumo dessas ostras representa um baixo perigo à saúde do consumidor.
Figura 4. Consumo de ostras in natura.
Literatura citada:
1. Fernandez, N.T., et al., Changes in the composition and diversity of the bacterial microbiota associated with oysters (Crassostrea corteziensis, Crassostrea gigas and Crassostrea sikamea) during commercial production. FEMS Microbiology Ecology, 2014. 88: p. 69-83.
2. Aaraas, R., et al., Sensory, Histological, and Bacteriological changes in flat oysters, Ostrea edulis L., during different storage conditions. Journal of Food Science, 2004. 69: p. 205-210.
3. Jiménez-Ruiz, E.I., et al., Impact of two commercial in vivo transport methods on physiological condition of the Japanese oyster (Crassostrea gigas). Journal of Chemistry, 2015: p. 6.
4. Wang, D., et al., Seasonal dynamics and diversity of bacteria in retail oyster tissues. International Journal of Food Microbiology, 2014. 173: p. 14-20.
5. Cook, D.W., Microbiology of bivalve molluscan shell-fish, in Microbiology of Marine Food Products, D.R. Ward and C.R. Hackney, Editors. 1991: New York. p. 19-39.
6. Fernandez-Piquer, J., et al., Molecular analysis of the bacterial communities in the live Pacific oyster (Crassostrea gigas) and the influence of postharvest temperature on its structure. Journal of Applied Microbiology, 2012. 112: p. 1134-1143.
7. Cao, R., et al., Microbiological, chemical, and sensory assessment of Pacific oysters (Crassostrea gigas) stored at different temperatures. Czech Journal of Food Sciences, 2009. 27: p. 102-108.
8. Chen, H., et al., Characterisation of the spoilage bacterial microbiota in oyster gills during storage at different temperatures. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2013. 93(15): p. 3748-3754.
9. Cruz-Romero, M., A.L. Kelly, and J.P. Kerry, Effects of high-pressure treatment on the microflora of oysters (Crassostrea gigas) during chilled storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2008. 9: p. 441-447.
10. Postollec, F., et al., Recent advances in quantitative PCR (qPCR) applications in food microbiology. Food Microbiology, 2011. 28: p. 848-861.
11. Tringe, S.G. and E.M. Rubin, Metagenomics: DNA sequencing of environmental samples. Nature Reviews Genetics, 2005. 6: p. 805-814.
12. Hernández-Zárate, G. and J. Olmos-Soto, Identification of bacterial diversity in the oyster Crassostrea gigas by fluorescent in situ hybridization and polymerase chain reaction. Journal of Applied Microbiology, 2006. 100: p. 664-672.
