{"id":1616,"date":"2017-02-06T14:14:35","date_gmt":"2017-02-06T16:14:35","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/seguranca-alimentar-para-consumidores-de-ostras\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:07","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:07","slug":"seguranca-alimentar-para-consumidores-de-ostras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/seguranca-alimentar-para-consumidores-de-ostras\/","title":{"rendered":"Seguran\u00e7a alimentar para consumidores de ostras"},"content":{"rendered":"

Por Aline Horodesky<\/strong><\/p>\n

Publicado em 06 de fevereiro de 2017<\/strong><\/p>\n

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O papel do manejo na inter-rela\u00e7\u00e3o entre produ\u00e7\u00e3o, ambiente e seguran\u00e7a alimentar s\u00e3o temas de discuss\u00e3o recorrente na produ\u00e7\u00e3o de animais aqu\u00e1ticos (Northen, 2001). Isto porque, quando se pensa na aquicultura, a quest\u00e3o ambiental (justificadamente ou n\u00e3o) tem sido historicamente explorada pelos seus detratores como uma atividade que representa elevados riscos tanto ao meio ambiente quanto aos consumidores (Ostrensky et al., 2008).<\/p>\n

Res\u00edduos excretados pelos organismos aqu\u00e1ticos, contrariamente ao observado em animais terrestres, s\u00e3o de dif\u00edcil coleta, dissolvendo-se, diluindo-se, permanecendo em suspens\u00e3o na \u00e1gua de cultivo ou depositando-se no fundo nas \u00e1reas de cultivo. A presen\u00e7a destes res\u00edduos contribui para o aumento de mat\u00e9ria org\u00e2nica no ambiente, o que pode causar altera\u00e7\u00f5es na macro e na microbiota locais (Zhou et al., 2009; Ottinger et al., 2016), redu\u00e7\u00e3o da qualidade da \u00e1gua (Widdows e Brinsley, 2002; Gaspar et al., 2011) e, consequentemente, do desempenho zoot\u00e9cnico e at\u00e9 mesmo da qualidade mercadol\u00f3gica dos animais cultivados (Alves, 2006). Al\u00e9m disso, outros danos ambientais podem decorrer de um manejo incorreto, como, por exemplo, a dissemina\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as ou a introdu\u00e7\u00e3o de esp\u00e9cies ex\u00f3ticas invasoras (Grigorakis, 2011).<\/p>\n

A denomina\u00e7\u00e3o de alimento seguro depende n\u00e3o s\u00f3 de como o organismo aqu\u00e1tico \u00e9 cultivado, mas sim, de como toda a cadeia de produ\u00e7\u00e3o e de distribui\u00e7\u00e3o \u00e9 operada (Al-Busaidi et al., 2016). No caso das ostras, isso inclui tamb\u00e9m as etapas de depura\u00e7\u00e3o (se realizada), o transporte, o processamento, o armazenamento e a distribui\u00e7\u00e3o do produto (Mizan et al., 2015; Zanin et al., 2015). Por isso, a ado\u00e7\u00e3o de medidas que visem \u00e0 manuten\u00e7\u00e3o da qualidade do alimento at\u00e9 que esse chegue \u00e0 mesa do consumidor final s\u00e3o indispens\u00e1veis.<\/p>\n

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Fig. 1. Processo de depura\u00e7\u00e3o das ostras<\/p>\n

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Fig. 2. Processo de transporte e comercializa\u00e7\u00e3o de ostras.<\/p>\n

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O consumo de ostras tem aumentado consideravelmente em todo o mundo nas \u00faltimas duas d\u00e9cadas (Serment-Moreno et al., 2015) e, paralelamente, o n\u00famero de surtos associados ao consumo deste molusco vem aumentado proporcionalmente, sendo a maioria dos casos relatados nos Estados Unidos, Europa, \u00c1sia e Austr\u00e1lia (Laing, 2013). O v\u00edrus da hepatite A e os caliciv\u00edrus s\u00e3o os principais agentes etiol\u00f3gicos associados aos surtos envolvendo ostras, seguido das bact\u00e9rias do g\u00eanero Vibrio (V. parahemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae), al\u00e9m de Salmonella sp., Shigella (S. flexneri, S. sonnei), Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes (Potasman, 2002; Fang et al., 2015). Moluscos bivalves tamb\u00e9m podem transmitir doen\u00e7as causadas por protozo\u00e1rios, sendo os principais Cryptosporidium spp., Giardia duodenalis e Toxoplasma gondii (Robertson, 2007).<\/p>\n

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Fig. 3. Manipula\u00e7\u00e3o das ostras.<\/p>\n

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Al\u00e9m dos v\u00edrus, bact\u00e9rias e protozo\u00e1rios, as ostras podem veicular biotoxinas (Turner et al., 2012; Turner et al., 2013; Xie et al., 2013). As biotoxinas s\u00e3o formadas por algumas esp\u00e9cies de microalgas nocivas e podem causar v\u00e1rios tipos de intoxica\u00e7\u00f5es, entre elas: toxinas paralisantes (PSP), toxinas amn\u00e9sicas (ASP), neurotoxinas (NSP), toxinas diarr\u00e9icas (DSP), entre outras (Brasil, 2012). As ostras se alimentam de pl\u00e2ncton pelo processo de filtra\u00e7\u00e3o da \u00e1gua. Na presen\u00e7a de micro-organismos patog\u00eanicos ou microalgas nocivas na \u00e1gua, estes s\u00e3o retidos e concentrados no trato gastrintestinal dos moluscos. Caso o processamento e preparo das ostras n\u00e3o seja eficiente na remo\u00e7\u00e3o (depura\u00e7\u00e3o) ou destrui\u00e7\u00e3o (cozimento) destes micro-organismos ou toxinas, o consumo de ostras pode representar um perigo \u00e0 sa\u00fade p\u00fablica (Robertson, 2007). Para potencializar esse problema, na maioria das vezes, as ostras cultivadas e comercilizadas no Brasil s\u00e3o consumidas cruas.<\/p>\n

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Fig. 4. Ostras in natura (cruas) para consumo.<\/p>\n

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Alguns pat\u00f3genos associados \u00e0 esses moluscos podem estar naturalmente presentes nas \u00e1guas de cultivo, como V. parahemolyticus, V. vulnificus e V. cholerae (n\u00e3o-O1 e n\u00e3o-O139). Outros pat\u00f3genos s\u00e3o geralmente associados \u00e0 presen\u00e7a de contamina\u00e7\u00e3o fecal nas \u00e1guas, tais como V. cholerae O1 e O139, Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Campylobacter jejum, Yersinia enterocolitica al\u00e9m do v\u00edrus da hepatite A e Norovirus (Fda, 2011).<\/p>\n

A maioria das doen\u00e7as alimentares relacionadas ao consumo de ostras \u00e9 de curta dura\u00e7\u00e3o e autolimitada, no entanto, em alguns casos, pode ser fatal, principalmente quando se trata do v\u00edrus da hepatite A e V. vulnificus infectando pessoas imunodeprimidas (Potasman, 2002). Salmonella, uma bact\u00e9ria Gram-negativa, \u00e9 uma das principais causas de infec\u00e7\u00f5es de origem alimentar em todo o mundo. No sudeste da \u00c1sia e da Am\u00e9rica, Salmonella \u00e9 uma causa comum de doen\u00e7as gastrointestinais e \u00e9 respons\u00e1vel por cerca de 1,4 milh\u00f5es de casos de infec\u00e7\u00f5es que consutmam levar \u00e0 morte a cada ano (Brands et al., 2005; Ponce et al., 2008)<\/p>\n

Importante ressaltar que as bact\u00e9rias sobre as quais a legisla\u00e7\u00e3o brasileira (Resolu\u00e7\u00e3o RDC 12, de janeiro de 2001) estabelece limites m\u00e1ximos de contamina\u00e7\u00e3o quase sempre n\u00e3o alteram a apar\u00eancia f\u00edsica do pescado. A raz\u00e3o de suas limita\u00e7\u00f5es est\u00e1 relacionada ao fato de serem organismos patog\u00eanicos ao homem e n\u00e3o deterioradoras do produto.<\/p>\n

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Refer\u00eancias consultadas<\/strong><\/p>\n

AL-BUSAIDI, M. A.; JUKES, D. J.; BOSE, S. Seafood safety and quality: An analysis of the supply chain in the Sultanate of Oman. Food Control, v. 59, p. 651-662, 1\/\/ 2016.<\/p>\n

ISSN 0956-7135. Dispon\u00edvel em: < http:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0956713515300505 >.<\/p>\n

ALVES, J. M. C. Seguran\u00e7a alimentar na produ\u00e7\u00e3o de organismos aqu\u00e1ticos. Feed & Food \u2013 seguran\u00e7a alimentar para a sa\u00fade e bem-estar do homem, v. 1, n. 4, p. 16-26, 2006.<\/p>\n

BRANDS, D. A. et al. Prevalence of Salmonella spp. in Oysters in the United States. Applied and Environmental Microbiology, v. 71, n. 2, p. 893-897, 2005.<\/p>\n

BRASIL. Minist\u00e9rio da Pesca e Aquicultura e Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento. Instru\u00e7\u00e3o Normativa Interministerial n\u00b0 07, 08\/05\/2012. 2012.<\/p>\n

FANG, T. et al. Mathematical modeling of growth of Salmonella spp. and spoilage microorganisms in raw oysters. Food Control, v. 53, p. 140-146, 7\/\/ 2015. ISSN 0956-7135. Dispon\u00edvel em: < http:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0956713515000390 >.<\/p>\n

FDA, F. A. D. A. Fish and fishery products hazards and controls guidance. 2011.<\/p>\n

GASPAR, M. B. et al. 10.08 – Restoring Coastal Ecosystems from Fisheries and Aquaculture Impacts A2 – Wolanski, Eric. In: MCLUSKY, D. (Ed.). Treatise on Estuarine and Coastal Science. Waltham: Academic Press, 2011. p.165-187. ISBN 978-0- 08-087885- 0.<\/p>\n

GRIGORAKIS, K. R., G. Aquaculture effects on environmental and public welfare \u2013 The case of Mediterranean mariculture. Chemosphere, v. 85, n. 6, p. 899-919, 2011.<\/p>\n

LAING, I. Oysters \u2013 Shellfish Farming\u2606. In: (Ed.). Reference Module in Earth Systems and Environmental Sciences: Elsevier, 2013. ISBN 978-0- 12-409548- 9.<\/p>\n

MIZAN, M. F. R.; JAHID, I. K.; HA, S.-D. Microbial biofilms in seafood: A food-hygiene challenge. Food Microbiology, v. 49, p. 41-55, 8\/\/ 2015. ISSN 0740-0020. Dispon\u00edvel em: < http:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0740002015000131<\/a> >.<\/p>\n

NORTHEN, J. R. Using farm assurance schemes to signal food safety to multiple food retailers in the U. K. . International Food and Agribusiness Management Review, v.4, p. 37-50, 2001.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Aline Horodesky Publicado em 06 de fevereiro de 2017   O papel do manejo na inter-rela\u00e7\u00e3o entre produ\u00e7\u00e3o, ambiente e seguran\u00e7a alimentar s\u00e3o temas de discuss\u00e3o recorrente na produ\u00e7\u00e3o de animais aqu\u00e1ticos (Northen, 2001). Isto porque, quando se pensa na aquicultura, a quest\u00e3o ambiental (justificadamente ou n\u00e3o) tem sido historicamente explorada pelos seus detratores como uma atividade que […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1611,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1616","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1616","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1616"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1616\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1616"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1616"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1616"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}