{"id":1605,"date":"2017-01-25T11:36:12","date_gmt":"2017-01-25T13:36:12","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/o-uso-de-sulfitos-na-conservacao-de-camaroes\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:07","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:07","slug":"o-uso-de-sulfitos-na-conservacao-de-camaroes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/o-uso-de-sulfitos-na-conservacao-de-camaroes\/","title":{"rendered":"O uso de sulfitos na conserva\u00e7\u00e3o de camar\u00f5es"},"content":{"rendered":"

Por Gisele G. Castilho Westphal<\/strong><\/p>\n

25 de janeiro de 2017<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Fig1<\/p>\n

Figura 1. Camar\u00f5es. Fonte: http:\/\/www.alldonenotary.com\/uploads\/6\/2\/4\/0\/62402659\/s414519227703120311_p5_i1_w640.jpeg<\/a><\/p>\n

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O metabissulfito de s\u00f3dio (Na<\/span>2<\/span>S<\/span>2<\/span>O<\/span>5<\/span>), o bissulfito de s\u00f3dio (NaHSO<\/span>3<\/span>) e o metabissulfito de pot\u00e1ssio (K<\/span>2<\/span>S<\/span>2<\/span>O<\/span>5<\/span>) s\u00e3o muito utilizados na ind\u00fastria aliment\u00edcia, ind\u00fastria do couro, ind\u00fastria qu\u00edmica e farmac\u00eautica como alvejantes, desinfetantes e antioxidantes (Mendes, 2004), bem como para reduzir a melanose dos camar\u00f5es. A melanose \u00e9 um processo de oxida\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica que ocorre geralmente ap\u00f3s a morte do animal, pela a\u00e7\u00e3o das enzimas tirosinase ou fenoloxidase (G\u00f3es, 2005). Ela inicia com o aparecimento de manchas escuras no exoesqueleto (carapa\u00e7a), na base dos ple\u00f3podos e dos perei\u00f3podos (patas) e no final do corpo do camar\u00e3o (telson). O escurecimento do camar\u00e3o afeta o aspecto do produto, mas n\u00e3o causa danos \u00e0 sa\u00fade humana.<\/span><\/span><\/p>\n

A melanose come\u00e7a a aparecer ap\u00f3s 48 horas de armazenamento em gelo, devido a redu\u00e7\u00e3o da prote\u00e7\u00e3o oferecida pelo tratamento com metabissulfito, quando apenas em presen\u00e7a de gelo (Eduardo R Flores e D\u00edaz, 2006). O mesmo n\u00e3o ocorre com camar\u00f5es que s\u00e3o armazenados em gelo por at\u00e9 24 horas e congelados em seguida, quando os defeitos de qualidade aparentes reduzem para menos de 50% dos animais (Eduardo R Flores e D\u00edaz, 2006). H\u00e1, portanto, necessidade de executar um processamento r\u00e1pido e evitar que os camar\u00f5es permane\u00e7am por longo tempo sem congelamento.<\/span><\/p>\n

Entretanto, o uso do metabissulfito de s\u00f3dio ou pot\u00e1ssio deve ser realizado com cautela. A inala\u00e7\u00e3o destes produtos \u00e9 prejudicial \u00e0 sa\u00fade. O manipulador deve usar m\u00e1scara com filtro qu\u00edmico para vapores inorg\u00e2nicos (para nariz e boca) e prestar aten\u00e7\u00e3o na dire\u00e7\u00e3o do vento, que poder\u00e1 transportar o produto para dire\u00e7\u00f5es indesejadas. Deve-se utilizar equipamentos de prote\u00e7\u00e3o individual (EPIs), tais como, luva de borracha que cubram os antebra\u00e7os, \u00f3culos de prote\u00e7\u00e3o, capa, botas imperme\u00e1veis de cano longo e roupas imperme\u00e1veis.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Nas fazendas de camar\u00e3o, o procedimento usual \u00e9 a imers\u00e3o dos camar\u00f5es despescados em \u00e1gua contendo gelo e metabissulfito de s\u00f3dio, para provocar uma morte r\u00e1pida e inibir a melanose (Mendes, 2004). O FDA (<\/span>Food and Drug Administration<\/span>), dos Estados Unidos, limita a quantidade deste produto em 1,25% por 10 min., por\u00e9m, na pr\u00e1tica, este protocolo \u00e9 insuficiente para prevenir a melanose, portanto, normalmente utiliza-se 5 a 10% por 2 a 20 min. (Mendes, 2004).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Derivados de sulfito t\u00eam efeitos potencialmente patog\u00eanicos (Gunnison<\/span> et al.<\/span>, 1987), existindo a necessidade de se desenvolver t\u00e9cnicas alternativas que minimizem os riscos para a sa\u00fade p\u00fablica e sejam de f\u00e1cil implanta\u00e7\u00e3o (Bono<\/span> et al.<\/span>, 2012).<\/span><\/span><\/p>\n

Pensando nisso, outros aditivos anti-melan\u00f3ticos, como uma f\u00f3rmula baseada em 4-hexilresorcinol, t\u00eam sido estudados em trabalhos recentes, mas eles sempre ir\u00e3o carregar o fardo de ser categorizados como tratamentos qu\u00edmicos (Bono<\/span> et al.<\/span>, 2012). Por este motivo, outras t\u00e9cnicas t\u00eam sido testas para substituir o uso destes qu\u00edmicos. A aplica\u00e7\u00e3o precoce de t\u00e9cnicas embalagem em atmosfera modificada, especialmente embalagens em atmosfera de N<\/span>2<\/span> (100%) em combina\u00e7\u00e3o com o congelamento e a armazenagem sob congelamento, tem-se mostrado eficientes na preven\u00e7\u00e3o da melanose e outras deteriora\u00e7\u00f5es qu\u00edmica induzida por oxig\u00eanio (Bono<\/span> et al.<\/span>, 2012). <\/span><\/span><\/p>\n

Apesar da efic\u00e1cia demonstrada por outros aditivos que retardam a forma\u00e7\u00e3o de pontos pretos no camar\u00e3o, mesmo utilizando baixa dosagem, tal como 4-hexilresorcinol, os sulfitos s\u00e3o ainda largamente utilizados. Por este motivo, os n\u00edveis residuais destes sulfitos na carne dos camar\u00f5es est\u00e3o muitas vezes acima dos limites estabelecidos por lei (Bono<\/span> et al.<\/span>, 2012).<\/span><\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, pode haver lan\u00e7amento de res\u00edduos do produto em corpos h\u00eddricos, provocando a morte da flora e da fauna aqu\u00e1tica da regi\u00e3o adjacente e o aumento do teor residual de di\u00f3xido de enxofre no camar\u00e3o, ultrapassando o limite m\u00e1ximo regulamentado pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira (100 ppm), tornando o camar\u00e3o prejudicial \u00e0 sa\u00fade do consumidor (Mendes, 2004). Isto porque o metabissulfito de s\u00f3dio a partir de rea\u00e7\u00f5es com o oxig\u00eanio dissolvido na \u00e1gua, forma novas subst\u00e2ncias, que levam a queda do pH da \u00e1gua, queda da alcalinidade e aumento do consumo de oxig\u00eanio (Figura 2).<\/span><\/span><\/p>\n

\"Fig.<\/p>\n

Figura 2. Esquema de decomposi\u00e7\u00e3o do Metabissulfito de S\u00f3dio na natureza. OD significa oxig\u00eanio dissolvido na \u00e1gua.<\/p>\n

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Ap\u00f3s v\u00e1rios testes, (Mendes, 2004) verificou que a concentra\u00e7\u00e3o de 1% de Metabissulfito de S\u00f3dio \u00e9 eficiente para a inibi\u00e7\u00e3o da melanose apenas nos 20 dias de armazenamento sob congelamento, as concentra\u00e7\u00f5es de 2 e 3% por 30 de congelamento. Concentra\u00e7\u00f5es acima de 4% s\u00e3o inapropriadas, por concentrarem res\u00edduos acima dos limites permitidos por lei.<\/span><\/p>\n

O uso do Metabilssulfito de S\u00f3dio associado ao \u00c1cido C\u00edtrico tem apresentado efici\u00eancia na preven\u00e7\u00e3o da melanose (Morais, 1995).<\/span><\/p>\n

<\/span>Portanto, desde que se utilize os sulfitos em concentra\u00e7\u00f5es recomendadas, seguindo as boas pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o deste produto, com medidas de cuidado a seguran\u00e7a do trabalhador, os riscos ser\u00e3o reduzidos de forma significativa.<\/span><\/span><\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/strong><\/p>\n

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BONO, G.  et al. Toward shrimp without chemical additives: A combined freezing-MAP approach. <\/span>LWT – Food Science and Technology, <\/span>v. 46, n. 1, p. 274-279,  2012. ISSN 00236438.  <\/span><\/p>\n

EDUARDO R FLORES, G. M. R., REN\u00c1N ESPINO, ORLANDO RUQU\u00c9,; D\u00cdAZ, H. <\/span>Comportamiento de los defectos m\u00e1s comunes que aparecen en el<\/span><\/p>\n

camar\u00f3n L. vannamei durante su almacenamiento<\/span>. <\/span>IV Congreso Iberoamericano Virtual de Acuicultura<\/span>. ACUICULTURA, I. C. I. V. D. online. 1<\/span>: <\/span>11-15 p. 2006.<\/span><\/p>\n

G\u00d3ES, L. M. N. D. B. <\/span>Uso do metabissulfito de s\u00f3dio na p\u00f3s-colheita do camar\u00e3o marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931)<\/span>. 2005. 85 Dissera\u00e7\u00e3o (Mestre). Pesca e Aquicultura, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Universidade Federal Rural de Pernambuco.<\/span><\/p>\n

GUNNISON, A. F.; JACOBSEN, D. W.; SCHWARTZ, H. J. Sulfite Hypersensitivity. A Critical Review. <\/span>CRC Critical Reviews in Toxicology, <\/span>v. 17, n. 3, p. 185-214, 1987\/01\/01 1987. ISSN 0045-6446. Dispon\u00edvel em: < <\/span>http:\/\/www.tandfonline.com\/doi\/abs\/10.3109\/10408448709071208<\/span><\/a> >. <\/span><\/p>\n

MENDES, A. R. V. G. N. O metabissulfito de s\u00f3dio e seu uso na carcinicultura. <\/span>Panorama da Aquicultura, <\/span>v. 85, n. 5,  2004.  Dispon\u00edvel em: < <\/span>http:\/\/www.panoramadaaquicultura.com.br\/paginas\/Revistas\/85\/metabisulfito85.asp<\/span><\/a> >. <\/span><\/p>\n

MORAIS, C. D. Efeito do \u00e1cido c\u00edtrico e metabissulfito de s\u00f3dio na qualidade do camar\u00e4o mantido em gelo de refrigera\u00e7\u00e4o \/ Effect of citric acid and sodium metabisulphite on iced shrimp quality. <\/span>Colet. Inst. Tecnol. Alimentos, <\/span>v. 25, n. 1, p. 7, jan-jun 1995 1995. <\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Gisele G. Castilho Westphal 25 de janeiro de 2017   Figura 1. Camar\u00f5es. Fonte: http:\/\/www.alldonenotary.com\/uploads\/6\/2\/4\/0\/62402659\/s414519227703120311_p5_i1_w640.jpeg   O metabissulfito de s\u00f3dio (Na2S2O5), o bissulfito de s\u00f3dio (NaHSO3) e o metabissulfito de pot\u00e1ssio (K2S2O5) s\u00e3o muito utilizados na ind\u00fastria aliment\u00edcia, ind\u00fastria do couro, ind\u00fastria qu\u00edmica e farmac\u00eautica como alvejantes, desinfetantes e antioxidantes (Mendes, 2004), bem como […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1603,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1605","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1605","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1605"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1605\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1603"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1605"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1605"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1605"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}