{"id":1579,"date":"2016-10-20T09:14:51","date_gmt":"2016-10-20T11:14:51","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/analise-sensorial-uma-ferramenta-para-avaliacao-da-qualidade-do-pescado\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:08","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:08","slug":"analise-sensorial-uma-ferramenta-para-avaliacao-da-qualidade-do-pescado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/analise-sensorial-uma-ferramenta-para-avaliacao-da-qualidade-do-pescado\/","title":{"rendered":"An\u00e1lise sensorial: Uma ferramenta para avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do pescado"},"content":{"rendered":"

Por Nathieli Cozer<\/strong><\/p>\n

Publicado em 20 de outubro de 2016<\/strong><\/p>\n

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Pescado \u00e9 todo animal que vive, normalmente, em \u00e1gua doce ou salgada e que \u00e9 destinado a alimenta\u00e7\u00e3o (Figura 1). O termo pescado engloba peixes, crust\u00e1ceos, moluscos, anf\u00edbios, quel\u00f4nios e mam\u00edferos, entre outros.<\/p>\n

\"Figura<\/p>\n

Figura 1. Exemplos de Pescados. Fonte: laguiadelasvitaminas.com<\/p>\n

 <\/p>\n

Ainda que o pescado apresente alto valor nutritivo, trata-se de um produto bastante perec\u00edvel que necessita de condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanicas sanit\u00e1rias adequadas desde a captura ou despesca at\u00e9 a comercializa\u00e7\u00e3o, com o prop\u00f3sito de assegurar a qualidade do pescado.<\/p>\n

A express\u00e3o qualidade do pescado refere-se \u00e0 apar\u00eancia e frescor, ou ao grau de deteriora\u00e7\u00e3o. Aspectos de seguran\u00e7a, como: aus\u00eancia de bact\u00e9rias patog\u00eanicas, parasitas ou compostos qu\u00edmicos tamb\u00e9m podem estar relacionados.<\/p>\n

Para assegurar a qualidade do pescado, \u00e9 essencial considerar o trin\u00f4mio tempo x higiene x temperatura. O tempo est\u00e1 diretamente relacionado com a rapidez com que se iniciam as rea\u00e7\u00f5es autol\u00edticas e\/ou bacterianas. Essas rea\u00e7\u00f5es, est\u00e3o relacionadas com o grau de higiene das instala\u00e7\u00f5es frigor\u00edficas e beneficiadoras e dos manipuladores do pescado. J\u00e1 as baixas temperaturas, se corretamente aplicadas, podem evitar ou desacelerar as rea\u00e7\u00f5es deterioradoras.<\/p>\n

A qualidade do pescado pode ser avaliada por an\u00e1lises sensoriais, qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas Na an\u00e1lise sensorial s\u00e3o avaliados a apar\u00eancia, o odor, o sabor e a textura, atrav\u00e9s dos sentidos da vis\u00e3o, olfato e tato, sendo considerada o m\u00e9todo mais importante para avaliar a frescura de pescado. A an\u00e1lise pode ser dividida em tr\u00eas etapas:<\/p>\n

1) Detec\u00e7\u00e3o de est\u00edmulos pelo \u00f3rg\u00e3o do sentido humano;<\/p>\n

2) Avalia\u00e7\u00e3o e interpreta\u00e7\u00e3o;<\/p>\n

3) Resposta perante o est\u00edmulo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Na Tabela 1 est\u00e3o elencados os principais aspectos que determinam, sensorialmente, a qualidade dos pescados.<\/p>\n

 \"Capturar1\"<\/p>\n

A an\u00e1lise sensorial tem sido utilizada, com sucesso, no desenvolvimento de novos produtos, buscando inser\u00e7\u00e3o e manuten\u00e7\u00e3o no mercado consumidor, melhoramento ou mudan\u00e7as no produto ou processamento, objetivando a adequa\u00e7\u00e3o e efici\u00eancia e ainda, no estudo da estabilidade durante a estocagem e tempo de prateleira.<\/p>\n

 <\/p>\n

Refer\u00eancias consultadas<\/strong><\/p>\n

Fernandes et al. System to evaluate fish quality. Universidade Federal de Santa Catarina Florian\u00f3polis \u2013 SC \u2013 Brasil. ISSN 1676 – 1901 \/Vol. 6\/ Num. 3\/ dezembro 2006.<\/p>\n

Marinho, L. S. Crit\u00e9rios para avalia\u00e7\u00e3o da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) inteira estocada em gelo. Tese de Doutorado. Universidade Federal Fluminense. Programa de P\u00f3s- gradua\u00e7\u00e3o em Medicina Veterin\u00e1ria. Bel\u00e9m-PA. 2011.<\/p>\n

Ag\u00eancia Embrapa de Informa\u00e7\u00e3o Tecnol\u00f3gica \u2013 Ageitec. Dispon\u00edvel em: <\/span><\/p>\n

www.agencia.cnptia.embrapa.br\/gestor\/tecnologia_de_alimentos<\/span>\/arvore\/CONT000fid5gmye02wyiv80z4s473lakm7pt.html<\/a><\/p>\n

HUSS, H. H. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO \u2013 Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para Agricultura e Alimenta\u00e7\u00e3o \u2013 Documento t\u00e9cnico de pesca 348. Roma, 202p. 1998.<\/p>\n

Freitas, D. G. C; Amaral, G. V. M\u00e9todo do \u00cdndice de Qualidade (MIQ) para a Avalia\u00e7\u00e3o Sensorial da Qualidade de Pescado. ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011.<\/p>\n

Manual do Pescado fresco. Dispon\u00edvel em: http:\/\/pt.slideshare.net\/ruralbr\/manual-de- pescado-fresco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Nathieli Cozer Publicado em 20 de outubro de 2016   Pescado \u00e9 todo animal que vive, normalmente, em \u00e1gua doce ou salgada e que \u00e9 destinado a alimenta\u00e7\u00e3o (Figura 1). O termo pescado engloba peixes, crust\u00e1ceos, moluscos, anf\u00edbios, quel\u00f4nios e mam\u00edferos, entre outros. Figura 1. Exemplos de Pescados. Fonte: laguiadelasvitaminas.com   Ainda que o pescado apresente alto […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1576,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1579","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1579","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1579"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1579\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1576"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1579"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1579"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1579"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}