{"id":1569,"date":"2016-10-14T13:59:27","date_gmt":"2016-10-14T16:59:27","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/estrategias-para-garantir-a-seguranca-alimentar-na-aquicultura\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:08","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:08","slug":"estrategias-para-garantir-a-seguranca-alimentar-na-aquicultura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/estrategias-para-garantir-a-seguranca-alimentar-na-aquicultura\/","title":{"rendered":"Estrat\u00e9gias para garantir a seguran\u00e7a alimentar na aquicultura – Parte 2"},"content":{"rendered":"

Por Gisela Castilho Westphal<\/strong><\/p>\n

Publicado em 14 de outubro de 2016<\/strong><\/p>\n

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Qualidade na Gest\u00e3o de Riscos<\/strong><\/span><\/p>\n

A Qualidade na Gest\u00e3o de Riscos envolve lideran\u00e7a, processos de neg\u00f3cios, cultura e tecnologia para a cria\u00e7\u00e3o de uma abordagem colaborativa para identificar, quantificar e mitigar os riscos sobre os produtos, opera\u00e7\u00f5es, fornecedores, distribui\u00e7\u00e3o, clientes e outros que possam afetar a qualidade do produto (Anggrahini et al., 2015).<\/p>\n

Os passos que t\u00eam sido dados na gest\u00e3o de qualidade, de um modo geral, s\u00e3o semelhantes aos da gest\u00e3o de riscos e compreendem diversas ferramentas, tais como a An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle (APPCC).<\/p>\n

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An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle (APPCC)<\/strong><\/span><\/p>\n

Na d\u00e9cada de 60 a Ag\u00eancia Espacial Norte Americana (NASA) come\u00e7ou a aplicar um sistema chamado Hazard Analysis Critical Control Point ou, simplesmente, HACCP. Que em portugu\u00eas \u00e9 chamado de An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle ou APPCC. Sua utiliza\u00e7\u00e3o na NASA surgiu como resultado da constata\u00e7\u00e3o de que toxi-infec\u00e7\u00f5es alimentares poderiam afetar os astronautas no decorrer de uma miss\u00e3o espacial, comprometendo seu sucesso.<\/p>\n

Hoje, o APPCC consiste de uma s\u00e9rie de etapas inter-relacionadas que, independem do processo para o qual s\u00e3o adotadas, permitem sua aplica\u00e7\u00e3o nos diversos segmentos do setor aliment\u00edcio, como \u00e9 o caso da produ\u00e7\u00e3o integrada de camar\u00f5es. Apesar de ser mais comumente utilizado em processadoras, o APPCC pode ser aplicado em todas as fases do processo produtivo, desde a produ\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria at\u00e9 a comercializa\u00e7\u00e3o. \u00c9 uma ferramenta que garante a produ\u00e7\u00e3o de alimentos seguros \u00e0 sa\u00fade dos consumidores, revelando-se um sistema l\u00f3gico, pr\u00e1tico, sistem\u00e1tico, econ\u00f4mico e din\u00e2mico para garantir esta seguran\u00e7a.<\/p>\n

\"Fig.<\/p>\n

Figura 1. Etapas para a implanta\u00e7\u00e3o do sistema de An\u00e1lises de Perigo e Pontos Cr\u00edticos de Controle.<\/p>\n

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O APPCC previne riscos de gest\u00e3o e garante a seguran\u00e7a alimentar, sendo necess\u00e1rio para sua implanta\u00e7\u00e3o um exame cuidadoso da natureza e extens\u00e3o dos perigos associados a produ\u00e7\u00e3o. Do mesmo modo, alguns passos devem ser seguidos (Organization, 1999):<\/p>\n

\uf0b7 Forma\u00e7\u00e3o de uma equipe multidisciplinar com experi\u00eancia em carcinicultura, gest\u00e3o, extens\u00e3o, sa\u00fade p\u00fablica, patologia, inspe\u00e7\u00e3o e controle de qualidade;<\/p>\n

\uf0b7 Descri\u00e7\u00e3o do produto e das demandas do mercado consumidor;<\/p>\n

\uf0b7 Prepara\u00e7\u00e3o de um fluxograma;<\/p>\n

\uf0b7 Valida\u00e7\u00e3o do fluxograma.<\/p>\n

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Em seguida, deve-se aplicar os sete princ\u00edpios do APPCC, adaptados para a carcinicultura (Organization, 1999):<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio I: An\u00e1lise de perigos para identifica\u00e7\u00e3o e avalia\u00e7\u00e3o dos perigos potencialmente associados a cada est\u00e1gio produtivo; avalia\u00e7\u00e3o da probabilidade de ocorr\u00eancia de perigos e identifica\u00e7\u00e3o de medidas para seu controle.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio II: Determina\u00e7\u00e3o dos pontos cr\u00edticos de controle (PCC). Os PCC s\u00e3o passos para que o controle possa ser aplicado e s\u00e3o essenciais para a preven\u00e7\u00e3o ou elimina\u00e7\u00e3o de perigos para a seguran\u00e7a alimentar ou redu\u00e7\u00e3o a n\u00edveis aceit\u00e1veis.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio III: Estabelecimento de limites cr\u00edticos que devem garantir que os PCC sejam mantidos sob controle.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio IV: Estabelecer um sistema de monitoramento e controle dos PCC por testes programados ou observa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio V: Estabelecimento de a\u00e7\u00f5es corretivas que devem ser tomadas quando um PCC n\u00e3o estiver sob controle.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio VI: Estabelecimento de procedimentos de verifica\u00e7\u00e3o que incluam testes complementares e procedimentos para confirmar se o sistema APPCC est\u00e1 efetivamente sendo aplicado.<\/p>\n

\uf0b7 Princ\u00edpio VII: Estabelecimento de um sistema de documenta\u00e7\u00e3o sobre todos os processos e registros das manuten\u00e7\u00f5es dos princ\u00edpios e suas aplica\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

\"Capturar\"<\/p>\n

Entre os PCC da carcinicultura integrada, pode se considerar o local de constru\u00e7\u00e3o dos viveiros, o suprimento de \u00e1gua, o suprimento de ra\u00e7\u00e3o e as fases de crescimento dos camar\u00f5es. <\/p>\n

O APPCC \u00e9 uma ferramenta poderosa para garantir a seguran\u00e7a alimentar. No entanto, acredita-se que a combina\u00e7\u00e3o entre a aplica\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o (BPF) em conjunto com o programa de APPCC sejam melhores alternativas para o controle da contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica em produtos acabados (Keeratipibul et al., 2009).<\/p>\n

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Diagrama de Ishikawa<\/strong><\/span><\/p>\n

O diagrama de Ishikawa (diagrama em espinha de peixe, diagrama 6M ou diagrama de causa e efeito) tem por finalidade organizar o racioc\u00ednio e a discuss\u00e3o sobre as causas de um problema priorit\u00e1rio e analisar as dispers\u00f5es em seu processo e os efeitos decorrentes disto (Bezerra, 2015). Sua composi\u00e7\u00e3o considera que os problemas possam ser classificados de acordo com suas causas em seis categorias ou 6Ms (M\u00e9todo, M\u00e1quina, Medida, Meio Ambiente, Material e M\u00e3o-de- obra).<\/p>\n

Para a confec\u00e7\u00e3o de um diagrama de Ishikawa, alguns passos devem ser seguidos. Primeiramente deve-se definir o problema. Deve-se evitar a superficialidade, focando no problema de forma objetiva e em termos de qualidade que possa ser mensur\u00e1vel de alguma forma. Em seguida, faz-se a estrutura\u00e7\u00e3o do diagrama, reunindo todas as informa\u00e7\u00f5es necess\u00e1rias a respeito do problema em quest\u00e3o. O terceiro passo \u00e9 o agrupamento das informa\u00e7\u00f5es, que pode ser feito reunindo a equipe para discutir e apontar as informa\u00e7\u00f5es relevantes para o pr\u00f3ximo item, que \u00e9 a classifica\u00e7\u00e3o das causas. Neste ponto, deve-se ordenar todas as informa\u00e7\u00f5es da melhor maneira poss\u00edvel, apontando as principais causas e eliminando as informa\u00e7\u00f5es indispens\u00e1veis. \u00c9 importante fazer uma an\u00e1lise profunda das causas, com o intuito de detectar quais delas impactam mais o problema e quais seriam suas poss\u00edveis solu\u00e7\u00f5es (Bezerra, 2015). Ap\u00f3s a an\u00e1lise das causas, deve-se elaborar um plano de a\u00e7\u00e3o e definir os respons\u00e1veis pelas etapas e prazos para a conclus\u00e3o de cada a\u00e7\u00e3o. A quinta e \u00faltima etapa \u00e9 a conclus\u00e3o do diagrama.<\/p>\n

\"Fig.<\/p>\n

Figura 2. Modelo para um diagrama de Ishikawa (diagrama em espinha de peixe, diagrama 6M ou diagrama de causa e efeito).<\/p>\n

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De modo geral, o diagrama de Ishikawa \u00e9 uma das mais importantes ferramentas de qualidade para o meio empresarial, por sua facilidade de permitir o agrupamento e a f\u00e1cil visualiza\u00e7\u00e3o das v\u00e1rias causas de um problema (Bezerra, 2015). Ele tamb\u00e9m contribui para o melhoramento dos processos e do trabalho em equipe, reunindo os colaboradores e promovendo discuss\u00f5es em torno dela (Bezerra, 2015). <\/p>\n

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Diagrama de Pareto<\/strong><\/span><\/p>\n

O diagrama de Ishikawa, visto anteriormente, foi desenvolvido, entre outros motivos, para estudar os problemas identificados como priorit\u00e1rios pela an\u00e1lise do diagrama de Pareto, tamb\u00e9m conhecida como Curva ABC.<\/p>\n

O diagrama de Pareto \u00e9 uma t\u00e9cnica estat\u00edstica que auxilia na tomada de decis\u00e3o, possibilitando selecionar prioridades quando h\u00e1 um grande n\u00famero de problemas (Administra\u00e7\u00e3o, 2015). As informa\u00e7\u00f5es apresentadas no gr\u00e1fico podem ser separadas em classe de import\u00e2ncia, de acordo com seu percentual de ocorr\u00eancia em rela\u00e7\u00e3o ao total de problemas analisados.<\/p>\n

\"Fig.<\/p>\n

Figura 3. Divis\u00e3o dos problemas analisados pelo diagrama de Pareto em classes de import\u00e2ncia. Adaptado: Administra\u00e7\u00e3o, 2015.<\/p>\n

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Portanto, no exemplo de diagrama apresentado na Figura 4 o Problema 1, que causa maiores perdas (56% dos casos), corresponde a apenas 20% dos problemas existentes (1 de 5).<\/p>\n

\"Fig. <\/p>\n

Figura 4. Exemplo de um diagrama ou an\u00e1lise de Pareto (diagrama ABC).<\/p>\n

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SCOR e PDCA<\/span><\/strong><\/p>\n

SCOR, do ingl\u00eas, Supply Chain Operation Reference, (modelo de refer\u00eancia das opera\u00e7\u00f5es na cadeia log\u00edstica de distribui\u00e7\u00e3o, fornecimento, suprimentos ou abastecimento) \u00e9 um modelo de funcionamento da cadeia de abastecimento. Ela permite aos usu\u00e1rios acessarem parte da cadeia, sendo utilizada para analisar uma cadeia log\u00edstica e identificar oportunidades de melhoria no fluxo de trabalho e de informa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

De modo similar, tem-se o PDCA, do ingl\u00eas Plan-Do- Check-Adjust (Planejar, Fazer, Verificar e Agir). \u00c9 um m\u00e9todo iterativo de gest\u00e3o de quatro passos, utilizado para o controle e melhoria cont\u00ednua de processos e produtos. \u00c9 tamb\u00e9m conhecido como o c\u00edrculo\/ciclo\/roda de Deming, ciclo de Shewhart, c\u00edrculo\/ciclo de controle ou PDSA (plan-do- study-act). Outra vers\u00e3o do ciclo PDCA \u00e9 o OPDCA, onde a letra agregada “O” significa observa\u00e7\u00e3o ou, como algumas vers\u00f5es dizem, “Segure a condi\u00e7\u00e3o atual”; (Faria, 2016). O PDCA \u00e9 um m\u00e9todo amplamente aplicado para o controle eficaz e confi\u00e1vel das atividades de uma organiza\u00e7\u00e3o. Principalmente \u00e0quelas relacionadas \u00e0s melhorias, possibilitando a padroniza\u00e7\u00e3o das informa\u00e7\u00f5es de controle de qualidade e a menor probabilidade de haver erros nas an\u00e1lises, tornando as informa\u00e7\u00f5es mais compreens\u00edveis (Faria, 2016).<\/p>\n

\"Fig.<\/p>\n

Figura 5. Ciclo de desenvolvimento do m\u00e9todo de gest\u00e3o PDCA para melhoria cont\u00ednua.<\/p>\n

 <\/p>\n

Por\u00e9m, para que os perigos que dizem respeito a seguran\u00e7a dos alimentos sejam prevenidos ou mitigados, medidas devem ser tomadas em toda a cadeia de produ\u00e7\u00e3o e de distribui\u00e7\u00e3o do pescado. Isto porque, inerente a toda a atividade humana, incluindo as atividades relacionadas a produ\u00e7\u00e3o de alimentos, h\u00e1 perigos que podem afetar a sa\u00fade das pessoas (Organization, 1999 #45). <\/p>\n

Portanto, mesmo esse cen\u00e1rio apresentando desafios \u00e0s organiza\u00e7\u00f5es e aos operadores envolvidos na cadeia produtiva da aquicultura, os atores dessas mudan\u00e7as dever\u00e3o fazer uso mais eficiente de seus insumos, desenvolver processos e produtos com baixo comprometimento ambiental e gerenciamento de recursos naturais e humanos de forma respons\u00e1vel.<\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/span><\/strong><\/p>\n

ADMINISTRA\u00c7\u00c3O, P. A.-T. S. Diagrama de Pareto: guia geral (passo a passo). Portal Administra\u00e7\u00e3o – tudo sobre administra\u00e7\u00e3o, 2015. Dispon\u00edvel em: www.portal-<\/a>ad<\/span>ministracao.com\/2014\/04\/diagrama-de- pareto-passo- a-passo.html >. Acesso em: Fevereiro de 2016.<\/p>\n

ANGGRAHINI, D.; KARNINGSIH, P. D.; SULISTIYONO, M. Managing Quality Risk in a Frozen Shrimp Supply Chain: A Case Study. Procedia Manufacturing, v. 4, p. 252- 260, 2015. ISSN 23519789.<\/p>\n

BEZERRA, F. Diagrama de Ishikawa – Causa e Efeito. Portal Administra\u00e7\u00e3o – tudo sobre administra\u00e7\u00e3o, 2015. Dispon\u00edvel em: www.portal-<\/a>admi<\/span><\/span>nistracao.com\/2014\/08\/diagrama-de- ishikawa-causa- e-efeito.html >. Acesso em: Fevereiro de 2016.<\/p>\n

FARIA, C. PDCA (Plan, do, check, action). 2016. Dispon\u00edvel em: http:\/\/www.infoescola.com\/administracao_\/pdca-plan- do-check- action\/ >. Acesso em: Fevereiro de 2016.<\/p>\n

KEERATIPIBUL, S.; TECHARUWICHIT, P.; CHATURONGKASUMRIT, Y. Contamination sources of coliforms in two different types of frozen ready-to- eat shrimps. Food Control, v. 20, n. 3, p. 289-293, 2009. ISSN 09567135.<\/p>\n

ORGANIZATION, W. H. Food Safety Issues Associated with Products from Aquaculture: Report of a Joint FAO\/NACA\/WHO Study Group. 1. Geneva: World Health Organization, 1999. 55 Acesso em: Fevereiro de 2016.<\/p>\n

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Por Gisela Castilho Westphal Publicado em 14 de outubro de 2016   Qualidade na Gest\u00e3o de Riscos A Qualidade na Gest\u00e3o de Riscos envolve lideran\u00e7a, processos de neg\u00f3cios, cultura e tecnologia para a cria\u00e7\u00e3o de uma abordagem colaborativa para identificar, quantificar e mitigar os riscos sobre os produtos, opera\u00e7\u00f5es, fornecedores, distribui\u00e7\u00e3o, clientes e outros que possam afetar a […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1563,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1569","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1569","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1569"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1569\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1569"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1569"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1569"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}