{"id":1402,"date":"2015-11-11T16:02:52","date_gmt":"2015-11-11T18:02:52","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/que-perigos-as-ostras-podem-representar-aos-consumidores\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:08","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:08","slug":"que-perigos-as-ostras-podem-representar-aos-consumidores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/que-perigos-as-ostras-podem-representar-aos-consumidores\/","title":{"rendered":"Que perigos as ostras podem representar aos consumidores?"},"content":{"rendered":"

Que perigos as ostras podem representar aos consumidores?<\/h1>\n

 Por Gisela Geraldine Castilho-Westphall<\/span><\/p>\n

Publicado em 11\/11\/2015<\/span><\/p>\n

As ostras podem apresentar v\u00e1rios perigos, que podem ser classificados em tr\u00eas categorias: f\u00edsicos, qu\u00edmicos <\/strong>e biol\u00f3gicos. <\/strong><\/span><\/p>\n

Perigos f\u00edsicos<\/span><\/h2>\n

Os perigos f\u00edsicos est\u00e3o relacionados, principalmente, \u00e0 ingest\u00e3o de fragmentos de concha enquanto o consumidor degusta a sua ostra. Como nosso organismo n\u00e3o \u00e9 capaz de digerir uma estrutura dura como \u00e9 a concha, existe o risco do consumidor desenvolver algum problema gastrintestinal. <\/span><\/p>\n

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Figura 1. Peda\u00e7os de conchas que podem ser acidentalmente ingeridos.<\/p>\n

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Perigos qu\u00edmicos<\/span><\/h2>\n

Os perigos qu\u00edmicos ocorrem pela presen\u00e7a de toxinas na carne da ostra. Essas toxinas, quando ingeridas, podem provocar doen\u00e7as graves. <\/span><\/p>\n

Os perigos qu\u00edmicos relacionados \u00e0s ostras podem ser de origem bi\u00f3tica (causados por um ser vivo, como as bact\u00e9rias, v\u00edrus ou as microalgas) ou de origem abi\u00f3tica (quando n\u00e3o s\u00e3o provenientes de um ser vivo, como ocorre quando h\u00e1 uma contamina\u00e7\u00e3o por agrot\u00f3xico, por exemplo).<\/span><\/p>\n

Toxinas produzidas por bact\u00e9rias<\/h4>\n

H\u00e1 uma grande variedade de bact\u00e9rias que liberam toxinas, em alguns casos, uma mesma bact\u00e9ria pode produzir mais de um tipo de toxina.<\/span><\/p>\n

As toxinas podem ser liberadas de duas formas, de acordo com o tipo de bact\u00e9ria, a primeira ocorre quando as bact\u00e9rias morrem, rompem-se e libera as chamadas endotoxinas (Salmonella<\/em>, por exemplo). Num segundo caso, as toxinas s\u00e3o liberadas pelas bact\u00e9rias vivas e s\u00e3o denominadas exotoxinas (Staphylococcus aureus, <\/em>por exemplo). <\/span><\/p>\n

A presen\u00e7a dessas toxinas em alimentos pode causar diversos problemas ao consumidor. Em infec\u00e7\u00f5es por bact\u00e9rias produtoras de endotoxinas, o consumidor pode apresentar febre, fraqueza, dores, choque s\u00e9ptico (um tipo grave de infec\u00e7\u00e3o que leva \u00e0 fal\u00eancia do sistema circulat\u00f3rio), dilata\u00e7\u00e3o dos vasos sangu\u00edneos e, quando em grande quantidade, infec\u00e7\u00e3o generalizada (septicemia), que pode levar o paciente \u00e0 morte.<\/span><\/p>\n

Como grande parte das toxinas \u00e9 resistente ao calor, mesmo n\u00e3o consumindo as ostras cruas ou mal cozidas, o consumidor pode adquirir intoxica\u00e7\u00f5es alimentares. Neste caso, o monitoramento das ostras no cultivo e os cuidados com a higiene durante a manipula\u00e7\u00e3o deste alimento s\u00e3o fundamentais.<\/span><\/p>\n

Toxinas produzidas por algas microsc\u00f3picas (microalgas)<\/h4>\n

Embora estejam presentes em praticamente todos os ambientes aqu\u00e1ticos e serem uma importante fonte de alimento para diversos organismos, inclusive as ostras, algumas microalgas, assim como as bact\u00e9rias s\u00e3o capazes de produzir toxinas. <\/span><\/p>\n

Tais toxinas, quando ingeridas junto com os alimentos (ostras contaminadas, por exemplo), ou em contato com a pele (em banhos de mar, por exemplo) podem causar diversas doen\u00e7as.<\/span><\/p>\n

Quando as esp\u00e9cies de microalgas capazes de produzir toxinas come\u00e7am a se multiplicar de forma descontrolada no ambiente, ocorre um fen\u00f4meno chamado genericamente de “mar\u00e9 vermelha” (ou flora\u00e7\u00f5es de microalgas). Nesses casos, quanto maior a quantidade destas microalgas na \u00e1gua, maior ser\u00e1 a concentra\u00e7\u00e3o de toxinas. <\/span><\/p>\n

As principais s\u00edndromes de intoxica\u00e7\u00e3o humana por toxinas produzidas por microalgas s\u00e3o a: amn\u00e9sica, a paralisante e a diarreica. <\/span><\/p>\n

Como a maioria dessas toxinas \u00e9 incolor, n\u00e3o tem cheiro e \u00e9 resistente ao calor (cozimento, por exemplo), o monitoramento de \u00e1reas de cultivo e das pr\u00f3prias ostras produzidas \u00e9 a melhor forma de prevenir surtos de intoxica\u00e7\u00e3o alimentar pela ingest\u00e3o de ostras contaminadas. Em casos de ocorr\u00eancia de \u201cmar\u00e9s vermelhas\u201d, o Minist\u00e9rio da Pesca e Aquicultura atua, proibindo temporariamente a comercializa\u00e7\u00e3o de ostras cultivadas nas \u00e1reas afetadas.<\/span><\/p>\n

Poluentes<\/h4>\n

Entre os perigos qu\u00edmicos causados pela ingest\u00e3o de ostras contaminadas est\u00e3o os produtos de origem abi\u00f3tica, ou seja, aqueles que n\u00e3o s\u00e3o produzidos por organismos vivos. Agrot\u00f3xicos, metais pesados, res\u00edduos de ind\u00fastrias, s\u00e3o alguns dos poluentes que representam alto risco ao consumidor caso as ostras sejam expostas a eles. <\/span><\/p>\n

Para evitar problemas futuros, \u00e9 importante, antes de iniciar um cultivo, verificar se h\u00e1 proximidade da \u00e1rea de cultivo com fontes poluidoras, como ind\u00fastrias, locais de lan\u00e7amento de esgotos, postos de combust\u00edveis, marinas, etc. Tamb\u00e9m \u00e9 preciso que o produtor tenha um cuidado muito grande com os pr\u00f3prios combust\u00edveis e lubrificantes que mant\u00e9m estocado ou que eventualmente usa para chegar at\u00e9 sua \u00e1rea de cultivo. Caso algum destes produtos qu\u00edmicos s\u00e3o seja mais utilizado, ele dever\u00e1 ser armazenado em embalagem apropriada e descartado corretamente. Eles nunca dever\u00e3o ser jogados na \u00e1gua!<\/span><\/p>\n

\"gi1\"<\/span><\/p>\n

Perigos biol\u00f3gicos<\/span><\/h2>\n

Bact\u00e9rias<\/h4>\n

Bact\u00e9rias s\u00e3o organismos unicelulares, ou seja, compostas por uma \u00fanica c\u00e9lula. Por isso mesmo, s\u00e3o extremamente pequenas e s\u00f3 podem ser enxergadas com o uso de microsc\u00f3pios. <\/span><\/p>\n

As bact\u00e9rias s\u00e3o encontradas em absolutamente qualquer lugar (no solo, na \u00e1gua doce, na \u00e1gua salgada, no gelo, no ar, nos animais, em vegetais, na mat\u00e9ria em decomposi\u00e7\u00e3o, nas fezes, nos alimentos, nas ostras e at\u00e9 em nossos corpos). Ali\u00e1s, os seres humanos possuem mais bact\u00e9rias que c\u00e9lulas humanas em seus corpos. <\/span><\/p>\n

Ao mesmo tempo que bact\u00e9rias podem produzir toxinas e representar um perigo qu\u00edmicos ao consumidor (causando as chamadas intoxica\u00e7\u00f5es alimentares), a sua simples presen\u00e7a em um alimento pode tamb\u00e9m ser prejudicial ao ser humano. Algumas bact\u00e9rias entram no organismo do consumidor junto com o alimento. Depois, elas se multiplicam dentro do corpo da pessoa que o ingeriu e causam doen\u00e7as.<\/span><\/p>\n

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Figura 2. Bact\u00e9rias em um meio de cultivo.<\/p>\n

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A contamina\u00e7\u00e3o bacteriana pode ter duas fontes, a \u00e1gua contaminada ou o pr\u00f3prio manipulador.<\/span><\/p>\n

 Manipulador \u00e9 toda pessoa que em algum momento manipula o alimento e isto n\u00e3o ocorre s\u00f3 no momento de consumi-lo, mas tamb\u00e9m durante o manejo (retirada da estrutura de cultivo, retirada de incrustantes), transporte, coloca\u00e7\u00e3o na embalagem, processamento (desconchamento, congelamento, resfriamento, etc.) e no preparo e consumo das ostras.<\/span><\/p>\n

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Figura 3. Ostras sendo retiradas da \u00e1gua para comercializa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Como est\u00e3o presentes em todos os lugares, as bact\u00e9rias se adaptam com grande facilidade a qualquer situa\u00e7\u00e3o. Algumas s\u00e3o extremamente ben\u00e9ficas e at\u00e9 necess\u00e1rias para a nossa sa\u00fade e a dos animais. Outras s\u00e3o respons\u00e1veis por graves doen\u00e7as.<\/span><\/p>\n

O mesmo acontece em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s ostras. As bact\u00e9rias podem estar presentes e n\u00e3o causar nenhuma doen\u00e7a a elas, mas podem causar s\u00e9rios problemas a quem consome estas ostras. Ou ainda, podem estar presentes e n\u00e3o causar nenhum problema nem \u00e0s ostras e nem aos consumidores. <\/span><\/p>\n

Por\u00e9m, como muitas vezes as ostras s\u00e3o consumidas cruas, h\u00e1 um grande risco de que se estiverem contaminadas com bact\u00e9rias causadoras de doen\u00e7as elas possam prejudicar a sa\u00fade dos consumidores. O problema torna-se ainda mais preocupante quando se sabe que algumas bact\u00e9rias s\u00e3o capazes de produzir toxinas que se mant\u00e9m est\u00e1veis, ou seja, continuam sendo t\u00f3xicas, mesmo ap\u00f3s o aquecimento do alimento a altas temperaturas.<\/span><\/p>\n

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Um exemplo de bact\u00e9ria causadora de doen\u00e7as nos humanos \u00e9 Vibrio vulnificus<\/em>, que provoca gastroenterite (inflama\u00e7\u00e3o do est\u00f4mago e intestino) e infec\u00e7\u00f5es de pele t\u00e3o graves que se espalham rapidamente e podem exigir at\u00e9 a amputa\u00e7\u00e3o do membro afetado. <\/span><\/p>\n

V\u00edrus<\/h4>\n

Os v\u00edrus podem estar presentes em ostras, sem alterar seu odor, sabor ou mesmo sua apar\u00eancia. Por isso, ostras contaminadas com determinados v\u00edrus podem tamb\u00e9m representar riscos \u00e0 sa\u00fade do consumidor. O problema \u00e9 que a \u00fanica forma de saber se realmente h\u00e1 contamina\u00e7\u00e3o viral em ostras \u00e9 atrav\u00e9s de an\u00e1lises laboratoriais. <\/span><\/p>\n

Ao contr\u00e1rio de algumas bact\u00e9rias, entretanto, os v\u00edrus n\u00e3o s\u00e3o capazes de resistir ao cozimento do alimento. Mas, como ostras s\u00e3o frequentemente consumidas cruas, os riscos de contamina\u00e7\u00e3o n\u00e3o devem ser desprezados.<\/span><\/p>\n

Como os principais v\u00edrus relacionados \u00e0s ostras s\u00e3o provenientes da contamina\u00e7\u00e3o da \u00e1gua por fezes, o monitoramento do ambiente de cultivo passa a ser uma boa ferramenta para reduzir os riscos de ocorr\u00eancia de doen\u00e7as.<\/span><\/p>\n

Parasitos<\/h4>\n

Entre os parasitos que j\u00e1 foram identificados em ostras coletadas no Brasil, h\u00e1 alguns protozo\u00e1rios que podem representar grande risco para o consumidor, por serem causadores de doen\u00e7as em humanos. Protozo\u00e1rios s\u00e3o organismos microsc\u00f3picos e podem estar presentes em \u00e1gua contaminada por fezes e tamb\u00e9m se acumular em ostras.<\/span><\/p>\n

Cistos do protozo\u00e1rio Giardia duodenalis<\/em> e oocistos do protozo\u00e1rio Cryptosporidium<\/em> j\u00e1 foram observados em ostras, mesmo ap\u00f3s sua depura\u00e7\u00e3o em equipamentos contendo l\u00e2mpadas ultravioletas, que deveriam eliminar os micro-organismos presentes na carne das ostras. Estes protozo\u00e1rios s\u00e3o transmitidos pelas fezes, ou seja, a \u00e1gua onde estas ostras eram cultivadas tinha contamina\u00e7\u00e3o fecal. <\/span><\/p>\n

O preocupante \u00e9 que os cistos de Giardia duodenalis<\/em> s\u00e3o formas resistentes, que permitem o protozo\u00e1rio sobreviver na \u00e1gua, resistir a desinfetantes, passar pela acidez do est\u00f4mago e se manter vi\u00e1vel por at\u00e9 2 meses no ambiente. A doen\u00e7a provocada por este parasito \u00e9 a Giard\u00edase, uma zoonose (afeta seres humanos e animais) que causa: diarreia, distens\u00e3o e dores abdominais, perda de peso e fraqueza. Os sintomas menos frequentes incluem: esteatorr\u00e9ia (gordura nas fezes), diminui\u00e7\u00e3o do apetite, flatul\u00eancia, n\u00e1useas e v\u00f4mitos, febre, dor de cabe\u00e7a e nervosismo.<\/span><\/p>\n

O protozo\u00e1rio Cryptosporidium <\/em>sp. parasita desde o es\u00f4fago at\u00e9 reto, embora o habitat preferencial seja o intestino delgado. \u00c9 uma zoonose, ou seja, afeta seres humanos e animais e tem ampla distribui\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica. Causa diarreia aguda com dura\u00e7\u00e3o de 1 a 2 semanas, n\u00e1useas, v\u00f4mitos, dor abdominal e febre. Esta doen\u00e7a se torna muito mais grave em pessoas imunodeprimidas, principalmente em portadores do v\u00edrus HIV, podendo haver infec\u00e7\u00e3o em outros \u00f3rg\u00e3os, como nos pulm\u00f5es.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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