{"id":1319,"date":"2015-05-25T17:31:57","date_gmt":"2015-05-25T20:31:57","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/seguranca-alimentar-contaminacao-de-ostras-por-salmonella-sp\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:09","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:09","slug":"seguranca-alimentar-contaminacao-de-ostras-por-salmonella-sp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/seguranca-alimentar-contaminacao-de-ostras-por-salmonella-sp\/","title":{"rendered":"Seguran\u00e7a Alimentar: Contamina\u00e7\u00e3o de ostras por Salmonella sp."},"content":{"rendered":"

Seguran\u00e7a Alimentar: Contamina\u00e7\u00e3o de ostras por Salmonella <\/em>sp.<\/span><\/strong><\/p>\n

Por Aline Horodesky<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Publicado em 25\/05\/2015<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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\"Capamaio\"<\/p>\n

As ostras possuem h\u00e1bito alimentar filtrador, alimentando-se principalmente de part\u00edculas em suspens\u00e3o na \u00e1gua. Suas duas valvas s\u00e3o mantidas relativamente abertas por onde entra a \u00e1gua com o alimento. Mais especificamente, a alimenta\u00e7\u00e3o prov\u00e9m de um fluxo de \u00e1gua, que passa atrav\u00e9s das cavidades do manto, ap\u00f3s passa pelas br\u00e2nquias, as quais funcionam como um filtro que concentram part\u00edculas org\u00e2nicas, algas microsc\u00f3picas e organismos planct\u00f4nicos.<\/span><\/p>\n

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Figura 1: Anatomia interna das ostras. Fonte: GIA<\/span><\/p>\n

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A capacidade filtradora de uma ostra \u00e9 de aproximadamente 10 litros de \u00e1gua por hora e cerca de 200 a 250 litros por dia. Por apresentar essa capacidade, s\u00e3o consideradas tamb\u00e9m reservat\u00f3rios de in\u00fameros pat\u00f3genos humanos, j\u00e1 que podem bioacumular primariamente bact\u00e9rias, como as dos g\u00eaneros Salmonella <\/em>e Shigella<\/em>, v\u00edrus ent\u00e9ricos e protozo\u00e1rios, devido \u00e0 poss\u00edveis contamina\u00e7\u00f5es fecais nos locais de cultivo.<\/span><\/p>\n

<\/span>Al\u00e9m disso, a ostra est\u00e1 entre um dos principais grupos de alimentos relacionados \u00e0 ocorr\u00eancia de Doen\u00e7as Transmitidas por Alimentos \u2013 DTAs.<\/span><\/p>\n

Quando ostras, ao serem ingeridas crus (in natura<\/em>) ou mal cozidas, funcionam como ve\u00edculos de transmiss\u00e3o, podendo provocar sintomas e doen\u00e7as s\u00e9rias aos seres humanos. <\/span>Caso o processamento e preparo n\u00e3o seja realizado de forma correta para remover (depura\u00e7\u00e3o) ou destruir (cozimento) os micro-organismos patog\u00eanicos ou toxinas, o consumo de ostras pode representar um perigo \u00e0 sa\u00fade p\u00fablica.<\/span><\/span><\/p>\n

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Figura 2: Ostras in natura <\/em>para consumo humano. Fonte: Enoeventos<\/span><\/p>\n

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Outro fator que influencia na qualidade das ostras \u00e9 o tempo de deteriora\u00e7\u00e3o (influenciada pela quantidade e pelo tipo de micro-organismos presentes inicialmente) das ostras ap\u00f3s serem retiradas da \u00e1gua. Durante o processo de transporte e estocagem, os fatores desfavor\u00e1veis como menos oxig\u00eanio, ac\u00famulo de dejetos e interrup\u00e7\u00e3o da alimenta\u00e7\u00e3o promovem uma altera\u00e7\u00e3o na microbiota. Al\u00e9m desses fatores, a temperatura de estocagem exerce uma forte influ\u00eancia na diversidade desta microbiota.<\/span><\/p>\n

<\/span>A taxa de multiplica\u00e7\u00e3o dos micro-organismos \u00e9 altamente dependente da temperatura. A maioria dos pat\u00f3genos tem sua multiplica\u00e7\u00e3o reduzida a 10 \u00b0C, sendo que 4 \u00b0C est\u00e1 abaixo da temperatura m\u00ednima de multiplica\u00e7\u00e3o. A contagem bacteriana total apresenta o menor tempo de gera\u00e7\u00e3o a 30 \u00b0C, sendo que a 3,6 \u00b0C a velocidade de multiplica\u00e7\u00e3o bacteriana \u00e9 m\u00ednima em ostras naturalmente contaminadas.<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span>O per\u00edodo necess\u00e1rio para eliminar 90% da contamina\u00e7\u00e3o em \u00e1guas salinas varia conforme os micro-organismos envolvidos. Neste caso, em ostras, o tempo necess\u00e1rio para elimina\u00e7\u00e3o de Salmonella<\/em> \u00e9 de aproximadamente 56 a 80 horas. Estas ostras contaminadas, devem passar por um processo de depura\u00e7\u00e3o, a qual esta associada ao tratamento da \u00e1gua com recircula\u00e7\u00e3o em um sistema equipado com ultravioleta e \u00e1gua tratada com cloro.<\/span><\/span><\/p>\n

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Figura 3: Tanque utilizado para depura\u00e7\u00e3o de ostras produzidas em Paranagu\u00e1\/PR. Fonte: Everson Bressan-AENot\u00edcias.<\/span><\/p>\n

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O g\u00eanero Salmonella <\/em>pertence \u00e0 fam\u00edlia Enterobacteriaceae.<\/em> Esses organismos s\u00e3o quimiorganotr\u00f3ficos, anaer\u00f3bios facultativos com metabolismo tanto fermentativo, <\/span>como respirat\u00f3rio. S\u00e3o pat\u00f3genos causadores de febre tif\u00f3ide, febre ent\u00e9rica, gastroenterites e septicemia (infec\u00e7\u00e3o sist\u00eamica severa). S\u00e3o tamb\u00e9m respons\u00e1veis pelos grandes surtos de gastroenterites de ocorr\u00eancia mundial, apresentando uma dose infectiva a partir de 102 UFC\/g de carne, dependendo da linhagem.<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span>A Salmonella<\/em> sp. \u00e9 amplamente distribu\u00edda na natureza, sendo encontrada principalmente no trato intestinal do homem e de animais de sangue quente e frio, com exce\u00e7\u00e3o dos peixes, moluscos e crust\u00e1ceos, que podem contaminar-se ap\u00f3s a pesca ou extra\u00e7\u00e3o.<\/span><\/span><\/p>\n

Pa\u00edses com elevadas taxas de produ\u00e7\u00e3o de moluscos bivalves exigem, em suas regulamenta\u00e7\u00f5es, a aus\u00eancia do g\u00eanero Salmonella<\/em> nas ostras. <\/span><\/p>\n

No Brasil, os surtos de doen\u00e7as veiculadas por consumo de ostras contaminadas certamente ocorrem, por\u00e9m os altos \u00edndices de subnotifica\u00e7\u00e3o acompanhados ao elevado n\u00famero de turistas de diversas regi\u00f5es do Brasil e do mundo contribuem para a falta de um maior conhecimento destes dados.<\/span><\/p>\n

Portanto, considerando que o consumo de ostras in natura<\/em> pode representar um perigo \u00e0 sa\u00fade do consumidor, o monitoramento da sua qualidade microbiol\u00f3gica \u00e9 fundamental nas \u00e1reas de cultivo e, principalmente, nos pontos de comercializa\u00e7\u00e3o, tendo em vista que a estocagem inadequada pode elevar os n\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Como resultado disso, o GIA desenvolve v\u00e1rios projetos com o intuito de avaliar toda a cadeia produtiva da ostreicultura em diversas regi\u00f5es do Brasil. O principal foco destes projetos est\u00e1 na avalia\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es microbiol\u00f3gicas das ostras tanto produzidas como comercializadas, resultando em informa\u00e7\u00f5es das etapas da produ\u00e7\u00e3o desses animais at\u00e9 chegar ao consumidor final. <\/span><\/p>\n

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Refer\u00eancias Consultadas<\/span><\/p>\n

Correa, A. A. 2006. Estudo sobre a din\u00e2mica de depura\u00e7\u00e3o de ostras de cultivo (Crassostrea gigas<\/em>) artificialmente contaminadas com Salmonella enterica<\/em> sorovar Typhimurium. Disserta\u00e7\u00e3o de Mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina.<\/span><\/p>\n

Corr\u00eaa, A. A.; Albarnaz, J. D.; Moresco, V.; Poli, C. R.; Teixeira, A. L.; Sim\u00f5es, C. M. O.; Barardi, C. R. M.  <\/span>2007. Depuration dynamics of oysters (Crassostrea gigas<\/em>) artificially contaminated by Salmonella enterica<\/em> serovar Typhimurium. <\/span>Marine Environmental Research, v.  63, p.  479-489. <\/span><\/p>\n

Costa, R. A.; Vieira, G. H. F.; Silva, G. C.; Peixoto, J. R. O; Brito, M. V. 2007. Bact\u00e9rias de interesse sanit\u00e1rio em sushi comercializado em Sobral \u2013 Cear\u00e1. Boletim T\u00e9c. Cient. CEPENE. Tamandar\u00e9, v. 15, n. 1, p. 15-19.<\/span><\/p>\n

Farias, H. 2008. Qualidade higi\u00eanico-sanit\u00e1ria na cadeia produtiva de ostras, Crassostrea<\/em> sp., cultivadas na ba\u00eda de Guaratuba, PR, Brasil. Disserta\u00e7\u00e3o de Mestrado. Universidade Federal do Paran\u00e1.<\/span><\/p>\n

FDA – Food and Drug Administration. <\/span>2001. National Food Safety Programs.<\/span><\/p>\n

Fernandez-Piquer, J., Bowman, J.P., Ross, T., Tamplin, M.L., 2012. Molecular analysis of the bacterial communities in the live Pacific oyster (Crassostrea gigas<\/em>) and the influence of postharvest temperature on its structure. <\/span>J. Appl. Microbiol. 112, 1134e1143.<\/span><\/p>\n

Gabutti, G.; De Donno, A.; Bagordo, F. 2000. <\/span>Comparative survival of faecal and human contaminants and use of Staphylococcus aureus<\/em> as na effective indicator of human pollution. Marine Pollution Bulletin, v. 40, n. 8, p. 697-700.<\/span><\/p>\n

Holt, J. G. 1994. <\/span>Bergey\u00b4S Manual Of Determinative Bacteriology. <\/span>9th edition, 787 p.<\/span><\/p>\n

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Lee, C. Y.; Panicker, G.; Bej, A. K. 2003. Detection of pathogenic bacteria in shellfish using multiplex PCR followed by CovaLinkTM NH microwell plate sandwich hybridization. Journal of Microbiological Methods. v.53, p.199-209.<\/span><\/p>\n

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Pereira, A. M. 2006 Microbiological quality of oysters (Crassostrea gigas<\/em>) produced and commercializes in the coastal region of Florian\u00f3polis \u2013 Brazil.<\/span><\/p>\n

Robertson, L. J. 2007. The potential for marine bivalve shellfish to act as transmission vehicles for outbreaks of protozoan infections in humans: a review. International Journal of Food Microbiology, v. 120, p. 201-216.<\/span><\/p>\n

Steinert, S. A.; Streib-Montee, R.; Learher, J. M. 1998. DNA damage in mussel at sites in San Diego Bay. Mutation Research, v. 399, p. 65-85.<\/span><\/p>\n

Ward, J. E. 1996. Biodynamics of suspension-feeding in adult bivalve molluscs: particle capture, processing and fate. Invertebrate Biology, v.115, n.3, p. 218-231.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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