{"id":1291,"date":"2015-03-27T18:11:49","date_gmt":"2015-03-27T21:11:49","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/nathieli\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:09","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:09","slug":"nathieli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/nathieli\/","title":{"rendered":"Industrializa\u00e7\u00e3o de pescado de \u00e1gua doce – enlatamento"},"content":{"rendered":"

Industrializa\u00e7\u00e3o de pescado de \u00e1gua doce – enlatamento<\/span><\/strong><\/p>\n

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Por Nathieli Cozer<\/strong>
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Publicado em 27\/03\/2015<\/strong><\/span><\/p>\n

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A busca dos consumidores por produtos de f\u00e1cil preparo e nutricionalmente adequados tem crescido nos \u00faltimos anos. O pescado atende a essas exig\u00eancias por ser um alimento nutritivo que apresenta grande diversidade de vitaminas e minerais, balan\u00e7o em amino\u00e1cidos essenciais e \u00e1cidos graxos poli-insaturados.<\/p>\n

Frente a essa situa\u00e7\u00e3o, existe a necessidade da viabiliza\u00e7\u00e3o de formas acess\u00edveis e eficientes de processamento e conserva\u00e7\u00e3o do pescado que visem um produto final de qualidade e minimizem os desperd\u00edcios e os baixos rendimentos.<\/p>\n

Para o processamento os peixes s\u00e3o selecionados por tamanho, sendo lavados e caso n\u00e3o sejam processados imediatamente s\u00e3o submetidos ao congelamento, podendo ser comercializados inteiros, eviscerados com cabe\u00e7a ou fracionados em fil\u00e9s ou postas. A elimina\u00e7\u00e3o das v\u00edsceras tem como objetivo a remo\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias e enzimas estomacais que realizam a aut\u00f3lise no peixe, sendo respons\u00e1veis pela alta perecibilidade de sua carne; as t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o envolvem sobretudo o congelamento, a secagem e salga, defuma\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o e o enlatamento.<\/p>\n

O enlatamento pode ser definido como um m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o no qual a decomposi\u00e7\u00e3o \u00e9 evitada principalmente pela morte dos microrganismos, atrav\u00e9s do calor.<\/p>\n

\"Fig2enlatamento\" <\/span>Figura 1<\/span><\/strong>: Peixes de \u00e1gua doce enlatados. Fonte: Jornal O Presente.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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A t\u00e9cnica de enlatar, proporciona ao pescado, que teria seu prazo de validade comprometido quando exposto em prateleira in natura, um per\u00edodo que poder\u00e1 ser de at\u00e9 quatro anos.<\/p>\n

 \"Fig1fluxograma\"<\/p>\n

Figura 2<\/span><\/strong>: Fluxograma de enlatamento. Fonte: COFACO.<\/span><\/span><\/p>\n

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A ind\u00fastria brasileira de enlatamento de peixes se desenvolveu atrav\u00e9s do processamento da sardinha verdadeira em \u00f3leo vegetal, a qual representou 95% da produ\u00e7\u00e3o total de enlatados na d\u00e9cada de setenta. O esfor\u00e7o da pesca e concentra\u00e7\u00e3o do processamento sobre uma \u00fanica esp\u00e9cie vem acarretando uma s\u00e9rie de problemas do ponto de vista da disponibilidade de pescado e da rela\u00e7\u00e3o com o consumo.<\/p>\n

Diante desta problem\u00e1tica, outras esp\u00e9cies podem ser enlatadas e entre elas, esp\u00e9cies de \u00e1gua doce. Neste sentido, in\u00fameros estudos t\u00eam sido feitos como os realizados por Szenttam\u00e1sy, et al.<\/em>, (1993) com o pacu, Pizato, et al<\/em>. (2012), com a til\u00e1pia, Telles, et al<\/em>. (1975), com a pescada, entre outros.<\/p>\n

Assim sendo, o jundi\u00e1 apresenta-se como uma boa op\u00e7\u00e3o para utiliza\u00e7\u00e3o em processamento pois, trata-se de uma esp\u00e9cie de peixe nativa bem adaptada \u00e0 cria\u00e7\u00e3o e de boa aceita\u00e7\u00e3o no mercado consumidor, por possuir uma carne saborosa e n\u00e3o apresentar espinhas intramusculares.<\/span><\/p>\n

 \"Fig3jundia\"<\/p>\n

Figura 3<\/span><\/strong>: Jundi\u00e1 \u2013 Rhamdia voulezi<\/em><\/span><\/span><\/p>\n

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Mais informa\u00e7\u00f5es sobre o tema podem ser obtidas no seguinte trabalho:<\/span><\/p>\n

\"Capturar\"<\/a><\/p>\n

REFER\u00caNCIAS CONSULTADAS<\/strong><\/p>\n

ANTUNES, S. A. Processamento, par\u00e2metros de qualidade e esp\u00e9cies de atuns e bonitos no desenvolvimento da ind\u00fastria de enlatamento de pescado no Brasil. Bras\u00edlia, DF: SUDEPE, 1984.<\/p>\n

BOCKMANN, F.A. e GUAZZELLI, G.M. 2003 Heptapteridae. In.: REIS, R.E.; KULLANDER, S.O.; FERRARIS JR. C.J. (Orgs.) Check list of the Freshwater Fishes of South and Central America. Porto Alegre: EDIPUCRS. p.406-431.<\/p>\n

CARNEIRO, P.C.F.; MIKOS, J.D.; BENHACK, F. 2003 Processamento: o jundi\u00e1 como mat\u00e9ria-prima. Panorama da Aquicultura, 13(78): 17-21.<\/p>\n

EVANGELISTA, J. 2001 Tecnologia de Alimentos. S\u00e3o Paulo (SP): Editora Atheneu, 652p.<\/p>\n

GON\u00c7ALVES, A.A.; PASSOS, M.G.; BIEDRZYCKI, A. 2008 Tend\u00eancia do consumo de pescado na cidade de Porto Alegre: um estudo atrav\u00e9s de an\u00e1lise de correspond\u00eancia. Estudos Tecnol\u00f3gicos, 4(1): 21-36.<\/p>\n

OETTERER, M. 2002 Industrializa\u00e7\u00e3o do pescado cultivado. Gua\u00edba: Agropecu\u00e1ria, 200p.<\/p>\n

PIZATO, S.; KRAIESKI, J.; SARMENTO, C.; PRENTICE, C. 2012 Avalia\u00e7\u00e3o da qualidade tecnol\u00f3gica apresentada por til\u00e1pia do Nilo (Oreochromis niloticus<\/em>) enlatada. Semina: Ci\u00eancias Agr\u00e1rias, 33(2): 667-674.<\/p>\n

SZENTTAM\u00c1SY, E.R.; BARBOSAS, M.V.B.; OETTERER, M.; MORENO, I.A.M. 1993 Tecnologia do pescado de \u00e1gua doce: aproveitamento do pacu (Piaractus mesopotamicus<\/em>). Scientia Agricola, 50(2): 303-310.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Industrializa\u00e7\u00e3o de pescado de \u00e1gua doce – enlatamento   Por Nathieli Cozer Publicado em 27\/03\/2015   A busca dos consumidores por produtos de f\u00e1cil preparo e nutricionalmente adequados tem crescido nos \u00faltimos anos. O pescado atende a essas exig\u00eancias por ser um alimento nutritivo que apresenta grande diversidade de vitaminas e minerais, balan\u00e7o em amino\u00e1cidos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1287,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1291","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1291","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1291"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1291\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1287"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1291"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1291"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1291"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}