{"id":1099,"date":"2014-07-11T21:49:13","date_gmt":"2014-07-12T00:49:13","guid":{"rendered":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/cuidados-com-a-qualidade-das-ostras\/"},"modified":"2021-04-20T12:24:09","modified_gmt":"2021-04-20T15:24:09","slug":"cuidados-com-a-qualidade-das-ostras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/cuidados-com-a-qualidade-das-ostras\/","title":{"rendered":"Cuidados com a qualidade das ostras"},"content":{"rendered":"

Cuidados com a qualidade das ostras consumidas<\/strong><\/h2>\n

Por Aline Horodesky<\/strong><\/p>\n

Publicado em: 11\/07\/14<\/strong><\/p>\n

 \"IMG<\/p>\n

A produ\u00e7\u00e3o de ostras, seja atrav\u00e9s da sua extra\u00e7\u00e3o em bancos naturais ou da implanta\u00e7\u00e3o de estruturas de cultivo, \u00e9 uma fonte de renda importante para a economia de muitas comunidades pesqueiras espalhadas ao longo da costa brasileira1 <\/sup>(Figura 1).<\/p>\n

 \"Figura1al\"<\/p>\n

Figura1: Cultivo de ostra localizado na ba\u00eda de Guaratuba, litoral do Paran\u00e1. <\/p>\n

A comercializa\u00e7\u00e3o e o consumo de ostras tem aumentado consideravelmente em todo o mundo nas \u00faltimas duas d\u00e9cadas, chegando ao posto de segundo mais importante para a aquicultura mundial2 <\/sup>(Figura 2).<\/p>\n

\"Figura2al\" <\/p>\n

Figura 2: Comercializa\u00e7\u00e3o de ostras cultivadas no litoral paranaense.<\/p>\n

Para que um alimento seguro possa ser ofertado \u00e0 popula\u00e7\u00e3o, medidas de controle higi\u00eanico-sanit\u00e1rio devem ser implantadas por produtores e comerciantes de ostras3<\/sup>, tais como acompanhamento das condi\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas, f\u00edsicas e microbiol\u00f3gicas do ambiente de origem4<\/sup>, manipula\u00e7\u00e3o higi\u00eanica ap\u00f3s extra\u00e7\u00e3o, uso correto da cadeia de frio5<\/sup>, entre outros.<\/p>\n

As ostras s\u00e3o organismos que podem contribuir para a veicula\u00e7\u00e3o de pat\u00f3genos causadores de toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares, devido o seu mecanismo de obten\u00e7\u00e3o de alimentos provenientes da mat\u00e9ria org\u00e2nica presente no pl\u00e2ncton. Por meio da filtra\u00e7\u00e3o de 2 a 5 litros de \u00e1gua\/hora, as ostras podem ingerir alimento, contaminantes bi\u00f3ticos e abi\u00f3ticos presentes no ambiente de cultivo6-7<\/sup>.<\/p>\n

Na presen\u00e7a de micro-organismos patog\u00eanicos ou microalgas nocivas na \u00e1gua, estes s\u00e3o retidos e concentrados no trato intestinal dos moluscos8<\/sup>.O consumo de ostras pode representar um risco \u00e0 sa\u00fade p\u00fablica, quando no caso do processamento e preparo das ostras ineficientes quanto \u00e0 remo\u00e7\u00e3o (depura\u00e7\u00e3o) ou destrui\u00e7\u00e3o (cozimento) de micro-organismos ou toxinas existentes9<\/sup>(Figura 3).<\/p>\n

 \"Figura3al\"<\/p>\n

Figura 3: Ostra in natura<\/em>.<\/p>\n

 A microflora encontrada em moluscos bivalves e na maioria dos pescados \u00e9 variada, e inclui alguns v\u00edrus, como o da Hepatite A10<\/sup>, rotav\u00edrus11<\/sup>, vibrios, como o Vibrio chloleare<\/em>, Vibrio parahaemolyticus <\/em>e Vibrio vulnificus<\/em>12<\/sup>, assim como bact\u00e9rias, Pseudomonas <\/em>sp., Moraxella\/Acinetobacter<\/em>, Serratia <\/em>sp., Proteus <\/em>sp., Clostridium <\/em>sp. e Bacillus <\/em>spp, Salmonella <\/em>sp., Escherichia coli <\/em>e Staphylococcus aureus<\/em>13<\/sup>. As ostras tamb\u00e9m podem transmitir doen\u00e7as causadas por protozo\u00e1rios, sendo os principais Cryptosporidium <\/em>spp., Giardia duodenalis <\/em>e Toxoplasma gondii<\/em>9<\/sup>.<\/p>\n

Portanto, a qualidade microbiol\u00f3gica das ostras \u00e9 influenciada pelo ambiente onde s\u00e3o cultivadas, \u00e1rea pr\u00f3xima ao local de cultivo, manejo das ostras e tamb\u00e9m com os cuidados na conserva\u00e7\u00e3o e prepara\u00e7\u00e3o do produto comercializado14<\/sup>. A estocagem inadequada pode elevar os n\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o, e desta forma, \u00e9 evidente a import\u00e2ncia do monitoramento da qualidade microbiol\u00f3gica nas \u00e1reas de cultivo e em pontos de comercializa\u00e7\u00e3o15<\/sup>. Como acontece com o trabalho realizado pelo GIA, atrav\u00e9s do projeto Cultimar (Figura 4).<\/p>\n

 \"Figura4al\"<\/p>\n

Figura 4: Monitoramento da qualidade microbiol\u00f3gica das ostras produzidas no litoral paranaense a partir de an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas realizadas pelo laborat\u00f3rio de Histologia e Microbiologia do GIA\/UFPR.<\/p>\n

Refer\u00eancias<\/strong><\/p>\n

1. Ostrensky, A.; Boeger, W. A.; Chammas, M. A. Potencial para o desenvolvimento da aquicultura no Brasil. In: <\/em>Ostrensky, A.; Borghetti, J.R.; Soto, D. Aquicultura no Brasil: o desafio \u00e9 crescer. Bras\u00edlia: SEAP, p.159-182, 2008.<\/p>\n

10. Coelho, C.; Heinert, A. P.; Sim\u00f5es, C. M. O.; Barardi, C. R. M. Hepatitis A virus detection in oysters Crassostrea gigas <\/em>in Santa Catarina, Brazil, by RT-PCR. Journal of Food Protection, Estados Unidos, v. 66, n. 3, p. 507-511, 2003.<\/p>\n

11. Kittigul, L.; Pombubpa, K.; Rattanatham, T.; Diraphat, P.; Utrarachkij, F.; Pungchitton, S.; Khamrin, P.; Ushijima, H. Development of a method for concentrating and detecting rotavirus in oysters, International Journal of Food Microbiology. <\/em>Amsterdam: Elsevier, v. 122, n.1-2, p. 204-210, 2008.<\/p>\n

12. Lee, R. J.; Younger, A. D. Determination of the relationship between faecal indicator concentrations and the presence of human pathogenic micro-organisms in shellfish. Molluscan Shellfish Safety, <\/em>Galicia: Grafinova S.A., p. 247-252, 2003.<\/p>\n

13. Vieira, R. H. S. F.; Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e pr\u00e1tica. S\u00e3o Paulo: Livraria Varela, p. 47, 2004.<\/p>\n

14. Wittman, R.J.; Flick, G.J. Microbial contamination of shellfish: prevalence, risk to human health, and control strategies. Annual Review of Public Health, Palo Alto, v. 16, n.1, p. 123-140, 1995.<\/p>\n

15. Pereira, M. A.; Nunes, M. M.; Nuernberg, L.; Schulz, D.; Batista, C.R.V. Microbiological quality of oysters (Crassostrea gigas<\/em>) produced and commercialized in the coastal region of Florian\u00f3polis, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, S\u00e3o Paulo, v.37, n. 2, p.159-163, 2006.<\/p>\n

2. FAO. The state of Food Insecurity in the world. Rome, Food and Agriculture Organization, 2012.<\/p>\n

3. Pereira, C. S. A cultura de mexilh\u00f5es na Ba\u00eda de Guanabara e suas implica\u00e7\u00f5es para a Sa\u00fade P\u00fablica \u2013 Contexto pol\u00edtico-social e microbiol\u00f3gico.Tese de Doutorado. Rio de Janeiro: ENSP, 2003.<\/p>\n

4. Galv\u00e3o, J. A. Qualidade microbiol\u00f3gica da \u00e1gua de cultivo e de mexilh\u00f5es Perna Perna <\/em>(Linnaeus, 1758), comercializados em Ubatuba, S\u00e3o Paulo. Disserta\u00e7\u00e3o de Mestrado, Universidade de S\u00e3o Paulo, Piracicaba, 2004.<\/p>\n

5. Ogawa, M. Manual de pesca: Ci\u00eancia e tecnologia do pescado. S\u00e3o Paulo: Varela, v. 1, 430 p., 1999.<\/p>\n

6. Lederle, J. Enciclop\u00e9dia moderna de higiene alimentar. S\u00e3o Paulo, Manole Dois, 1991.<\/p>\n

7. Nunes, A. J. P.; Parsons, G. J. Dynamics of tropical coastal aquaculture systems and the consequences to waste production. World Aquaculture, Louisiana, v. 29, p. 27-37, 1998.<\/p>\n

8. Silva, A. I. M.; Vieira, R. H. S. F.; Menezes, F. G. R.; Fonteles-Filho, A. A.; Torres, R. C. O.; Sant\\’anna, E. S. Bacteria of fecal origin in mangrove oysters (Crassostrea rhizophorae<\/em>) in the Coc\u00f3 River estuary, Cear\u00e1 State, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, S\u00e3o Paulo, v. 35, n. 2, p. 126-130, 2004.<\/p>\n

9. Robertson, L.J. The potential for marine bivalve shellfish to act as transmission vehicles for outbreaks of protozoan infections in humans: A review. International Journal of Food Microbiology, v.120, n.3, p.201\u2013216, 2007.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cuidados com a qualidade das ostras consumidas Por Aline Horodesky Publicado em: 11\/07\/14   A produ\u00e7\u00e3o de ostras, seja atrav\u00e9s da sua extra\u00e7\u00e3o em bancos naturais ou da implanta\u00e7\u00e3o de estruturas de cultivo, \u00e9 uma fonte de renda importante para a economia de muitas comunidades pesqueiras espalhadas ao longo da costa brasileira1 (Figura 1).   Figura1: […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"footnotes":""},"categories":[258,1],"tags":[],"class_list":["post-1099","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-divulgacao-cientifica","category-noticias"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1099","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1099"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1099\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1099"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1099"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gia.org.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1099"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}