Por. Dra. Nathieli Cozer

Organismos aquáticos cultivados podem exibir sabores ou odores desagradáveis, chamados de “off-flavor”. Em geral, a ocorrência desse fenômeno é mais observada em cultivos em água doce e também em águas com baixa salinidade (< 10 UPS). Diferentes compostos presentes na água podem proporcionar o off-flavor, entretanto, gêneros de cianobactérias e actinobactérias relacionados à produção de Geosmina – GEO (responsável pelo odor e gosto de barro) e o 2-Metilisoborneol – MIB (causa odores e gosto de bolor ou mofo) são as substâncias mais frequentemente associadas.

A ocorrência de floração e de off-flavor é mais observada em cultivos que operam em regime intensivo de produção. Isto porque, nesses cultivos há um maior aporte de nutrientes e de material orgânico, via fertilizantes e ração. As rações podem apresentar em suas composições grandes quantidades de P, que quando não aproveitado, é excretado na água através das fezes, favorecendo as florações de cianofíceas e o crescimento da população de actinomicetos. Em rios e reservatórios, estas substâncias também estão presentes, podendo causar off-flavor mais ou menos intenso, conforme o grau de enriquecimento em nutrientes e a carga orgânica presentes na água destes ambientes. A floração de cianobactérias (Figura 2) pode acontecer em poucos dias, e a contaminação dos organismos por GEO e MIB nos viveiros pode ocorrer em poucas horas.

Figura 2. Floração de cianofíceas em viveiros de cultivo de peixes e camarões

Algumas espécies de peixes como a tilápia e de crustáceos como os camarões podem adquirir off-flavor por meio da absorção de GEO e/ou MIB diretamente da água através das brânquias ou por meio da ingestão de microalgas e detritos orgânicos contendo essas substâncias.

Algumas medidas têm sido estudadas para eliminar as causas do off-flavor na aquicultura. Entre elas podemos citar: O uso de substâncias hidrofóbicas na forma sólida ou líquida; a depuração em tanques com renovação de água, entretanto, é importante ressaltar que a eliminação desses compostos pode levar vários dias ou até mesmo semanas e ainda, o emprego de boas práticas como a redução no aporte de P, ações para controlar as algas cianofíceas, adição de adsorventes de GEO e MIB nas rações, entre outras.

O off-flavor por GEO e MIB não representa riscos à saúde do consumidor, de modo que a principal consequência é o marketing negativo que desqualificar os produtos da aquicultura, fechando mercados e também, reduzindo seu preço.

 

Literatura utilizada

Juttner, F. & Watson, S.B. 2007. Biochemical and eological control of geosmin and 2-methylisoborneol in source waters (Minireview). Applied Environ. Microbiol., 73(14): 4395-4406.

Kubitza, F. 2004. Off-flavor nos peixes cultivados. Panorama da Aquicultura., 31-ago-2004.

Lovell, R.T. et al.. 1986. Geosmin and musty-muddy flavors in pond-raised channel catfish. Trans. Amer. Fish. Soc., 115(3): 485-489.

Shelby, R.A. et al.. 2004. Detection of catfish off-flavour compounds by trained dogs.
Aquaculture Research, 35(9): 888–892.